Cabeza de Framontanos

o( Recetas Charras )o
Entrantes Frios

Ensalada de Bacalao

Ingredientes: 1/2 kg. de bacalao, 1 cebolla tierna, 200g de garbanzos cocidos, 2 huevos cocidos, pimiento morrón ó piquillo, aceitunas negras, sal, aceite, vinagre y orégano.

Elaboración: Se desala el bacalao en agua, se corta en tiras y se coloca en una ensaladera con los demás ingredientes (la cebolla picada, los pimientos, aceite vinagre y sal). Se añaden los garbanzos cocidos, las aceitunas y se espolvorea con orégano. Los huevos cocidos se ponen al final para que no se deshagan.

Ensalada de Regajo

Ingredientes: 200 g. de maruja o regajo, una cuña de queso azul, 2 dientes de ajo, una cucharada de perejil, una taza de aceite un puñado de sal y una naranja.

Elaboración: Se escoge y se limpia bien la maruja ó regajo. Se deja en reposo con unas gotas de lejía. Se prepara un ajomojo con el ajo, el aceite de oliva y la sal. Una vez que la maruja este bien limpia se pone de base en una fuente, se desmenuza el queso y se le añade la naranja en gajos limpios. Finalmente se adereza con el ajomojo.

Hornazo Charro

Ingredientes: Para la masa: 400ml. de leche, 400ml. de aceite de oliva, 1kg. de harina de trigo, 150g. de levadura de panadero (prensada), 250/300g de manteca de cerdo, 6 yemas de huevo, un pellizco de azucar, un poco de sal, 1 vaso de vino blanco y un vaso de agua. Para el relleno: lomo de cerdo en filetes, chorizo en rodajas, jamón serrano y huevo cocido.

Elaboración: Hierve la leche, mezcla con el aceite y la sal, echa la manteca y amasa hasta que se ablande. Pon la levadura desaciéndola bien para que no se hagan grumos, añade las yemas de huevo y sige amasando. Añade toda la harina que admita (pero que no se cuartee la masa). Amasa bien, estira la masa con un rodillo y dividela en dos partes, una más grande, la de abajo, para cerrar el hornazo sobre la de arriba. Coloca en la bandeja del horno la mitad mayor, añade el relleno, tapa con la otra y ciérralo. Introduce en el horno precalentado a 210ºC durante 45 ó 50 minutos. Pinta con clara de huevo al sacarlo del horno.

Entrantes Calientes

Huevos con Farinato

Ingredientes: 8 huevos, 800 g. de farinato algo fresco, 1 vaso de aceite de oliva, sal pimentón dulce y 3 ó 4 cucharadas de manteca de cerdo

Elaboración: Los huevos con farinato es uno de los platos más típicos de Salamanca y uno de los más fáciles de preparar. El primer paso es poner a calentar en una sartén el aceite de oliva. En otra sartén la manteca a fuego moderado. Trocear el farinato en 8 trozos más o menos regulares y freír en la manteca a fuego lento. Una vez esté caliente el aceite de oliva, ir friéndo en él los huevos uno a uno, sazonando con sal y un poco de pimentón al final. Servir enseguida en cada plato dos huevos y dos trozos de farinato.

Ancas de Rana

Ingredientes: Ancas de rana, cebolla, ajo, perejil, pimentón, harin, vinagre, agua, aceite, Guindilla/cayena y sal

Elaboración: Se pelan las ranas, se les corta las extremidades, se cortan al medio, se salan y se extienden en una cazuela de barro. Mientras tanto en una sartén se pone un poco de aceite al que añadimos la cebolla y el ajo muy picados. Se refríe un poquito y se retira del fuego. Lo echamos en el mortero, añadimos perejil y hacemos un machado, se le añade vinagre y se remueve todo para verterlo sobre las ancas. En el mismo aceite se fríe un poco de pimentón con algo de harina, con una hoja de laurel se vierte en la cazuela de las ancas. Se deja hervir un poquito para que adquiera el gusto de los aderezos.

Primeros Platos

Patatas Meneás o Revolconas

Ingredientes: 4 patatas medianas, 6 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de pimentón de la vera dulce, 1 tercio de cucharadita de pimentón de la vera picante, 200 gr. de panceta, 1 cucharadita de sal, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra,

Elaboración: Pela y cuece la patata, con un poco de sal y una hoja de laurel durante unos 40 minutos. Escurre el agua, retira el laurel y trocea la patata. Reserva en una fuente. Mientras, en una sartén, pon 1 cucharada de aceite, incorpora la panceta, cortada en tacos. Baja el fuego y deja que se haga lentamente, mover de vez en cuando hasta que queden crujientes. Reservar en papel absorbente. En esa misma sartén, dora los 6 dientes de ajo laminados, incorpora el pimentón dulce y picante, y remueve bien para evitar que el pimentón se queme y amargue. Retira la sartén del fuego y agrega 50 ml. de agua a la sartén, remueve y vierte sobre las patatas. Con ayuda de un tenedor aplasta la patata y mezcla bien hasta que el puré haya incorporado el pimentón. Si queda un poco espeso se añade un poco de agua. Rectifica de sal y presenta el puré sobre una fuente de barro. Dispon la panceta crujiente encima y sirve.

Lentejas de la Armuña Estofadas

Ingredientes: 300gr de Lentejas de la Armuña, 1 diente de Ajo, 1 Cebolla, 1 Tomate, 1 Cucharada de Pan Rallado, 6 Cucharadas de Aceite de Oliva, 75gr de Panceta adobada, 75gr de Chorizo, 75gr de Jamón, Sal, Pimienta y Pimentón.

Elaboración: Se lavan las lentejas, se cubren de agua fría y se cuecen durante 20 minutos con el Jamón, Tocino y Chorizo. Hacer un refrito con la cebolla y el ajo picados, añadir el tomate, pan rallado y pimentón, mezclar con las lentejas y cocer durante 10 minutos más. Sazonar al final de la cocción y mover de cuando en cuando para que engorde el caldo.

Calderillo Bejarano

Ingredientes: 1/2kg deTernera de 2ª, 2dl Aceite, 200g de Cebolla, 1Pimiento verde, 200g deTomate natural, Pimentón dulce, 200g de Pimiento morrón, 6 Dientes de ajo, 2kg de Patatas, Fondo de carne oscuro, 300g de Guisantes, Perejil, Sal, 1 hoja de Laurel.

Elaboración: Limpiar la carne y las hortalizas. Cortar la ternera en pequeños dados. Rehogar la carne junto con la cebolla y el pimiento cortado en mirepoix. Una vez rehogado, añadir el tomate picado. Agregar el pimentón y un majado de ajo y perejil. Mojar con el fondo hasta que cubra. Sazonar con sal y el laurel. Cuando la carne está a media cocción, se añaden las patatas troceadas y se dejan cocer. Una vez cocido todo se adicionan los guisantes y el pimiento morrón cortado en juliana.

Chanfaina Salmantina

Ingredientes: 500 g. de callos de cordero, 12 patitas de cordero, 200g de sangre cocida, 300g de arroz bomba, 1 diente de ajo, 100g de cebolla, 150g de pimiento verde, pimentón dulce, cominos, perejil, laurel, Cayena,

Elaboración: Cuece durante 30 minutos los callos y las patitas en agua fría con sal, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel. Una vez cocidos, píca todo en trozos pequeños y reserva el agua de la cocción. A continuación pica y sofríe la cebolla y el pimiento verde, añade los callos y las patitas de cordero cocidas previamente y agrega el pimentón dulce, rehogándolo rápidamente para que no se queme. Añade el caldo de la cocción y un machado hecho con cominos tostados previamente, ajo y perejil. Agrega, la guindilla y la sangre cocida. Por último echa el arroz, añade 2 medidas y 1/2 de liquido por 1 medida de arroz, pon a punto de sal y deja cocer, removiendo para que el arroz no se pegue. Deja cocer hasta que el arroz esté en su punto y la chanfaina tenga una textura melosa. Sirve la chanfaina inmediatamente para evitar que el arroz se pase.

Sopas de Ajo

Ingredientes: 200 g. de pan de hogaza, 80 g. de manteca de cerdo, 2 ó 3 dientes de ajo, pimentón dulce ó picante, sal y agua.

Elaboración: En un puchero de barro se dispone la grasa (manteca o aceite), se calienta y se fríe en ella los dientes de ajo pelados y troceados. Cuando estén dorados, se retiran y se majan en el mortero con una cucharada de pimentón, añadiéndole un poco de grasa para que homogenice bien, después se mezcla con el resto en el puchero. Aparte en una cazuela de barro, se coloca el pan picado en sopa y se cubre de agua caliente, la ponemos al fuego, se añade el majado con la grasa y se sazona. Se cuece todo a fuego vivo durante 10 minutos, revolviendo con cuchara de madera, luego a fuego suave otros 15 minutos más. Se sirve muy caliente en la misma cazuela. Hay quiénes gustan escalfar unos huevos en la sopa a punto de hebra antes de servirla.

Patatas con Arroz y Bacalao

Ingredientes: 1 hoja de laurel, aceite de oliva, 1/2 cebolla, 1/2 pimiento rojo o verde, 400 gr de arroz, 2 o 3 cucharadas de tomate, 1 pizca de pimentón, 4 patatas medianas, 1 l caldo de pescado, 300 gr de bacalao en trozos o el desmigado, sal, 2 ajos majados

Elaboración: En una cazuela se pon, el laurel, aceite, la cebolla picada y el pimiento. Pocha a fuego fuerte 10 minutos. Echa el arroz y lo rehogalo bien para que coja los sabores, añade el pimentón y el tomate, cubre con el agua y cuando rompa a hervir echa la patata en trozos no muy gruesos, el que manda es el arroz y se nos desaria si ponemos las patatas muy gruesas. Cuece a fuego medio e incorpora el bacalao. Por último añade el machado de los ajos. Deja que repose un poco.

Carnes

Cabrito Cuchifrito

Ingredientes: 1,5 kg. de carne de cabrito, 150 g. de manteca de cerdo, 1 limón, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, romero, pimienta, perejil y sal

Elaboración: Se trocea el cabrito en trozos pequeños, limpiándolo de nervios. Preparamos en un mortero un "majao" con el ajo, el romero, el perejil, la pimienta, el zumo de limón, la manteca a punto de pomada y una pizca de pimentón. En un bol grande se echan las "chichas" de cabrito ponemos a punto de sal, y masajeamos bien con 2 1/3 del "majao" del mortero (reservamos el resto). Se deja reposar toda la noche en la nevera. Sacar una hora antes para que coja temperatura ambiente. En una sartén grande se fríen las "chichas" de cabrito con abundante aceite. Cuando la carne haya adquirido un color de fritura oscuro (pero no quemado) las echamos en el bol con el 1/3 de "majao" restante, removemos bien todo y lo extendemos en una fuente de horno. Lo asaremos durante 15 minutos a 180º.

Tostón Asado

Ingredientes: 1 y 1/2 Kg de tostón de tres semanas y media (5 kilos), manteca de cerdo, ajos, orégano, vino blanco, sal fina.

Elaboración: La noche antes hay que adobar bien el cochinillo. El adobo consiste en untar con manteca de cerdo, dando un masaje a todo el tostón, agregar un poco de orégano y punto sal. Se pone el tostón en una fuente de barro, que antes se unta por dentro y por fuera con la manteca de cerdo, y la introducimos al horno. Los ortodoxos dicen que el tostón hay que hacerlo en horno de leña, para que se ase a fuego lento, una de las claves del tostón la horno. Cuando lleve aproximadamente media hora en el horno se rocía todo con vino blanco, dejándolo que se oree bien por todas partes. Al sacarlo del horno y se le coloca un paño por encima, hasta el momento de servir.

Cordero Asado (Lechazo)

Ingredientes: 1 liebre, patatas, aceite, cebolla, ajo, vino clarete y agua ó caldo.

Elaboración: Se limpia bien la liebre, se corta en trozos pequeños y se pone al punto de sal. En una cazuela se pone un poco de aceite y la cebolla bien picada, ajo cortado menudo y una hoja de laurel. Se echa la liebre y se rehoga bien, a continuación se le pone un poco de vino clarete con agua o caldo, se pone todo a cocer en la lumbre, a fuego lento. Cuando lleva cociendo una hora, se le trinchan unas patatas a estilo madre y se añaden a la liebre. Finalmente se deja cocer todo hasta que esté blando.

Liebre con Patatas

Ingredientes: 1 y 1/2 Kg de tostón de tres semanas y media (5 kilos), manteca de cerdo, ajos, orégano, vino blanco, sal fina.

Postres

Bollo Maimón

Ingredientes: huevos, 300 gramos de almidón (o 300 g de harina), 250 g de azúcar, levadura, un chorro de aguardiente, rayadura de limón, azúcar fina y confites.

Elaboración: Bate las claras a punto de nieve. Aparte bate las yemas con parte del azúcar glass. Pon el resto en las claras, con cuidado y añade la levadura. Añade las yemas poco a poco, para que no baje. poco a poco añadir el almidón y mezcla hasta que adquiera una textura uniforme. Unta la olla expres con mantequilla y pon en el fondo un papel de horno. Templa un poco al fuego y retira. En medio de la olla pon una lata de conservas alta vacía bien lavada, con un peso en el fondo. Esto hará el agujero del bollo. Verte la masa alrededor de la lata, tapa la olla y lleva al fuego sin la válvula de arriba, (para que no explote). 5 min. a fuego medio-alto y 20-30 más a fuego suave. De vez en cuando pincha con una aguja por el agujero de la válvula, así no se obstruirá al crecer el bollo y también sabrás si está hecho. Cuando la aguja salga limpia, apaga el fuego, espera 2 minutos y abre la olla. Para desmoldar, con un cuchillo abre hueco en el centro de la lata que se habrá llenado de bizcocho. Pasa el cuchillo por la parte de fuera y podrás sacarla. Mete la mano por el agujero y vuelca con cuidado el bollo. Ya solo queda decorarlo con azúcar glas y disfrutar.

Mantecadas

Ingredientes: 10 huevos enteros, 1/4 de kg. de azucar molido, 350 g. de harina fina, 125 g. de mantequilla.

Elaboración: Preparamos las cajitas de papel características, ya que las mantecadas siempre suben en el horno. Echamos los huevos en un recipiente (no metálico), cascándolos de uno en uno, los unimos batiendo siempre con el azucar, la harina y la mantequilla, la cual estará a punto de pomada. con la masa obtenida llenamos una manga y procedemos a rellenar las cajitas hasta la mitad, introduciéndolas finalmente a un horno fuerte durante 15 - 20 minutos.

Perronillas

Ingredientes: 2 l. de aceite, 1 copa de aguardiente, 4 huevos, 150 gramos de almendra molida, 1 cucharadita pequeña de esencia de naranja, 1 cucharadita pequeña de esencia de limón, 1 cucharadita pequeña de esencia de anís, Harina.

Elaboración: Freír el aceite con cáscaras de naranja o trozos de manzanas. Cuando todavía está templado, se pasa a un baño sobre el que se irán incorporando el azúcar, las cuatro yemas, las esencias y las almendras. Mezclarlo todo antes de añadir la harina (poco a poco) amasándolo bien hasta conseguir una pasta de la que se van tomando bolos, que se aplastan en la mano. Deben ser del tamaño de la misma palma y lo suficientemente finas para que no se rompan. Depositarlas sobre latas de horno, untadas de manteca. Allí mismo se pintan con las claras batidas y finalmente se les pone azúcar encima.

Leche Frita

Ingredientes: harina (7 cucharadas más 2 de maicena), 2 vasos de leche, 2 huevos, azucar (4 cucharadas de glass, y 5 de azucar nornal), 1/2 corteza de limón, 1 palito de canela, 1/4 l. de aceite.

Elaboración: Desleímos 6 cucharadas de harina en la leche fría, una vez disuelta le añadimos el azucar nornal, la canela y la corteza del limón. Ponemos el recipiente en el fuego y movemos sin cesar par que al hervir no se formen grumos. Una vez hecha extendemos la masa en la fuente para que se enfríe, de forma que su grosor no supere 1 cm. Ya fría la cortamos en cuadrados que pasamos por harina restante y por los huevos (muy batidos). Freímos en aceite muy caliente por los dos lados hasta que tomo un color tostado. Servimos la leche frita (caliente o fría) cubierta con el azucar glass.

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