Lo que presento aquí, por un lado es un recetario que ha ido surgiendo fruto de la pasión que siento hacia este producto. Por otro es el trabajo que durante años han realizado un montón de personas durante su vida: las guisanderas, las etxekoandres, los cocineros de tabernas de solera, y los chef en la actualidad.

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He reproducido personalmente cada una de las recetas que aquí figuran, de forma muy metódica, siguiendo los mismos pasos que se realizaban antaño. Para ello me he valido de recetarios y manuales que han sido publicados durante los años: El "Recetario de el Amparo", "El Practicón" de Ángel Muro, El "Recetario de la PYSBE", Recetario de "El Currito", etc.

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El resultado es una selección de las recetas que considero, mejor representan al bacalao en la gastronomía Bilbaína y Vizcaína. Espero que os sirva de utilidad.

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Pedro Mª Montes González