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Entrantes Fríos
Entrantes Fríos
Cazuelita de
BACALAO al Ajillo
con AOVE
Ingredientes
100 gr. de bacalao desalado, 2 dientes de ajo.
Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Perejil y Guindilla.
Para 2 personas
Desalado: 24h.
(1 Cambio de agua a 12h.)
Preparación: 30 minutos
Corte: Desmigado
Elaboración
Desalar el bacalao (Ver cortes y desalado). Secarlo bien con un paño y reservar.
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Calentar en una sartén, los ajos muy picados con un buen chorro de AOVE y 3 ó 4 aros de guindilla. Cuando los ajos comiencen a bailar y tomer color ligeramente dorado, apartar del fuego, dejar enfriaar. Reservar.
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Poner el bacalao en una cazuela de barro, cubrimos con el aceite de ajos, espolvorear perejil muy picado y mezclar bien hasta que el bacalao este impregnado. el aceite debe cubrir ligeramente al bacalao.
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Decoramos con los aros de guindilla.
Carpaccio de
BACALAO Ahumado
con Regajo
Para 2 personas
Preparación: 30 minutos
Corte: Bacalao Ahumado
Ingredientes
150 gr. de bacalao ahumado, 1 Tomate "Raf", 25 gr. de "Regajo" ó "Maruja", Aceite de Oliva Vírgen Extra (AOVE), Aceitunas "Campo Real", 1 Diente de ajo, Sal y Pimienta.
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Elaboración
Separar las láminas de bacalao en trozos de 3 ó 4 centímetros, cubrir el fondo del plato.
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Extraer con una cuchara la pulpa del tomate, colocarla en un bol, añadir dos cucharadas sopers de AOVE, añadir una cucharadita de vinagre de Jerez, espolvorear un poco de pimienta y remover hasta mezclar bien la vinagreta. Aliñamos con ella el bacalao.
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Seleccionamos un buen manojo de hojas de "Regajo" o "Mauja", lo aliñamos con el diente de ajo muy picado, 2 cucharadas de AOVE y una cucharadita de vinagre de jerez. Con la ayuda de un molde disponemos sobre el bacalao, en el centro.
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Decorar con las aceitunas.
Consejo: Ahumar bacalao a nivel doméstico es complicado, requiere de herramientas de las que normalmente no disponemos. Como alternativa, en el mercado se puede encontrar gran variedad de tipos de bacala ya ahumado, con gran calidad y listo para elaborar este tipo de recetas.
"Regajo" (Stellaria Media): Es una planta de pequeñas hojas ovaladas siempre verdes. De flor blanca. Se cría en riberas, arroyos y lugares humedos con corriente de agua. De gran uso en la gastronomía salmantina. Se prepara en ensalada aliñada con un majado de ajo, AOVE y un poco de vinagre..
Ensalada Templada de
BACALAO
Vainas y Setas
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
15 minutos salteado.
Corte: Desmigado
Ingredientes
150 gr de bacalao desalado, 150 gr de vainas (judías verdes), 150 gr. de setas (Champiñón, Cardo, etc.), 1 Chalota, 50 gr. de zanahorias, Aceite de Oliva Vírgen Extra, 2 dientes de Ajo, Sal y Pimienta.
Elaboración
Picar la chalota muy fina saltear 10 min. con una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Agregar las setas picadas en daditos. Añadir un diente de ajo picado, salpimentar y reservar.
Cortar las vainas y las zanahorias en bastones, saltear a fuego fuerte con una cucharada de aceite de oliva virgen extra durante 15 ó 20 minutos, removiendo. Salpimentar y reservar.
Picar un diente de ajo y dorar en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, añadir el bacalao desmigado, saltear unos 5 minutos, por cada lado Apartar del fuego, espolvorear un poco de perejil picado y reservar.
Montar el plato poniendo las setas con la chalota en el fondo., encima cubrir con las vainas, coronar con las migas de bacalao. Por último aliñar todo con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Servir templada (Aunque si se desea, se puede servir caliente ).
Timbal de Pisto con
BACALAO
al Ajillo
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
15 minutos de rehogado.
Corte: Desmigado
Ingredientes
100 gr de Calabacín, 100 gr. de berenjena, 50 gr. de tomate, 100 gr. de cebolla, 100 gr. de Migas de Bacalao desalado, Costrones de pan, 2 dientes de ajo, Aceite de Oliva Virgen Extra, Perejil, sal y pimienta.
Elaboración
Picar 1 diente de ajo y dorar en 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando se dore, retirar del fuego. Secar bien y cortar en dados el bacalao ponerlos en una cazuela de barro, cubrir con el aceite de oliva y el ajo. picar perejil muy fino espolvorear sobre el bacalao, remover y reservar en la nevera, durante al menos 2 horas.
Picar 1 diente de ajo, la cebolla, y saltear en una sartén con una cucharada de aceite. Cuando adquiera un tono dorado, añadir el calabacín y la berenjena cortados en dados. Rehogar 15 minutos y añadir el tomate en dados, salpimentar, rehogar 10 minutos más y reservar.
Con la ayuda de un molde, llenamos el fondo con una capa de pisto. Encima ponemos una capa de bacalao y decoramos con unos costrones de pan tostado.
Tartar de
BACALAO
con Pil-pil de sus pieles
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
15 minutos salteado.
20 minutos Pil-pil.
Corte: Desmigado
Ingredientes
150 gr de bacalao desalado con piel, 1 Cebolla Morada, 50 gr. de Brotes de puerro, Tomates "Cherry", 50 gr. Aceitunas negras, 1 diente de Ajo, Aceite de Oliva Vírgen Extra, Sal y Pimienta, Guindilla, Cebollino.
Elaboración
Cortar en juliana la cebolla morada, y dorar en una sartén a fuego medio. Reservar.
Picar los brotes de puerro, dorar y reservar.
Triturar las aceitunar negras con un chorrito de aceite, hasta hacer un "Tapenade", reservar.
Confitar en una cazuela, con una taza de aceite, un diente de ajo laminado. y cuatro aros de guindilla, cuando esté dorado, retirar. En ese aceite calentar el bacalao desmigado y seco, a fuego medio 5 minutos por cada lado. Cuando empiece a salir la gelatina (líquido blanco), retirar del fuego, emulsionar hasta lograr un Pil-pil. Sacar el bacalao a un boll y desmigar con los dedos. Triturar la piel con el Pil-pil, mezclar con el bacalao y reservar.
Para emplatar, poner un molde en el centro del plato. En el fondo poner una capa de cebolla pochada, encima una capa de brotes de puerro. Seguimos con una capa de bacalao con el Pil-pil. Coronamos con el tapenade de aceitunas negras y decoramos con guindilla.
Ensalada Campera
de BACALAO
y Aceite de Pimentón
Para 2 personas
Desalado: 48 horas.
3 Cambios de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
15 minutos salteado.
Corte: Lomo
Ingredientes
Para la ensaladilla:
100 gr. Patata cocida (Variedad Kennebec roja),
25 gr. bonito del Norte en aceite, huevo cocido,
guisantes, aceitunas, pimiento rojo, aceite de
oliva virgen extra.
Para la ensaladilla:
100 gr. Lomo de bacalao, 1 diente de ajo, 3 ó 4
aros de guindilla, Aceite de oliva virgen extra y
Pimentón.
Elaboración
Picar la patata, el huevo, el pimiento, las aceitunas, deshilachar el bonito y mezclar todo junto a los guisantes, aliñar con aceite de oliva virgen extra. Guardar la ensaladilla en la nevera.
Dorar con un chorro de aceite en una sartén el ajo con la guindilla, retirar y reservar.
Saltear el bacalao 5 minutos, apagar y reservar.
Emulsionar en el aceite de pochar el bacalao, la cucharada de pimentón, reservar.
Con ayuda de un molde, hacemos un timbal de ensaladilla, aliñamos con el aceite de pimentón, encima disponemos el bacalao sacando sus láminas, que se habrán casi separado al pocharlo.
Decorar con el ajo fileteado y la guindilla.
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