Hay más formas diferentes de cocinar bacalao que libros hablando de tan polifacético pescado. No obstante podemos contar con numerosos tratados y recetarios que han resistido, conservados y/ó reeditados para que perduren a lo largo de muchos años. Hay que decir que el bacalao es un producto más valorados por cocineras, chefs y personas anteriores al siglo XX. Las nuevas generaciones respondiento a otros hábitos alimentarios, han evolucionado adaptando el consumo de este pescado hacia elaboraciones con menos carga calórica, más ligeras como ensaladas, haciendo de este producto la estrella entre sus muchos menús dietéticos.
"El PRACTICÓN"
Tratado Completo de Cocina. Ángel Muro (1839-1897)
Reeditado: Ediciones Poniente (Madrid, 1982)
ISBN: 84-85935-01-2
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El Practicón es un libro de cocina publicado en 1894, y se subtitulaba "Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras". Se trata de una de las pocas obras sobre cocina española a finales del siglo xix, y contiene numerosos recetarios de la cocina popular de la España de ese tiempo. Ángel Muro, con su prosa directa y castiza, describe en esta obra monumental todo el saber culinario de su tiempo. El arte de trinchar los manjares o la manera de comerlos, las reglas para el servicio de una mesa, sin que falten las indicaciones sobre vinos y bebidas, aprovechamiento de sobras, diversas minutas y una extensa descripción de la vida gastronómica en París. Dedica nada menos que 31 formas diferentes de cocinar el bacalao; a la Lionesa, a la Milanesa, en Agujas Fritas, al Gratín, a la Bechamela, en Cazuela, Encebollado, Guisado, al estilo de Huelva, con Miel y Azucar, a la Provenzal (Brandade), en salsa Ligada, a la Holandesa, a la Francesa, con Tomate, a la Vizcaína, con Patatas, Rebozado, en Albondiguillas, con Papas al estilo de Canarias, al estilo de Veracruz, al estilo de Lima, a la Criolla o Camagüeyano, con Ajo Arriero, a la Marinera, con Queso, a la Carmen Sánchez, Soldados de Pavía, por lo Fino, Muselina de Bacalao y Bacalao con leche ó Abadejo a la Republicana. "El Practicón", es el primer gran libro de la cocina española.
"El AMPARO"
Úrsula, Sira y Vicenta de Azcaray y Eguileor. Bilbao 1930
Reeditado: La Galería del Libro. Bilbao 2010
ISBN: 978-84-936807-5-6
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"El Amparo" (1879-1918), fue un Restaurante Bilbaíno de leyenda. Felipa Eguileor y sus tres hijas; Úrsula, Sira y Vicenta dejan un legado gastronómico de casi cien años. Las dotes para la cocina de Felipa Eguileor y la perfección de sus recetas basadas en la cocina tradicional de las amas de casa vascas, junto a sus conocimientos de cocina francesa, empujaron al matrimonio formado por Felipa y Sebastián de Azcaray a abrir en 1861, una casa de comidas a la que llamaron "Casa Felipa". Más tarde, tras la formación de sus hijas inauguraron el primer "Amparo", un "Chacolí" que acabaría en 1886 transformado en el mejor restaurante de Bilbao y uno de los mejores de España en la época. Prueba de ello, es que hasta el rey Alfonso XIII, amante de la buena mesa, se hacía enviar sus platos, especialmente cazuelas de bacalao, al Palacio Real madrileño. Este libro incluye 685 recetas, las auténticas de "El Amparo"; las que de su puño y letra escribieron sus creadoras en dos gruesos cuadernos, llenos de recetas y de recomendaciones, que Enrique de Azcaray (hermano de las autoras) rescató del olvido. Cabe destacar las 10 preparaciones que dedican al bacalao: Asado, al Ajo arriero, en Salsa blanca, en Croquetas, Frito, al Pil-pil, con Patatas, con Tomate, en Salsa Verde y a la Vizcaína (ó en Salsa Roja). Los secretos culinarios de "El Amparo" al descubierto. Se trata de un libro de cocina moderna que además de revelarnos sus recetas nos ofrecen recomendaciones sobre la presentación de los platos.
"El BACALAO"
Biología y Gastronomía - Emilio González Soto
Colección Gastronómica Currito, Vol-1 (Bilbao 1996)
ISBN: 84-605-5747-2
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Este libro es el primero de una serie de obras monográficas que profundizan en aquellos temas del máximo interés gastronómico.
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"El Bacalao: Biología y Gastronomía" es el primero de una trilogía que recopila todos los temas relacionados con este pescado. Se analiza en este primer tomo, las características biológicas del pez desde una perspectiva amena, así como su relación con la gastronomía en general.
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En este volumen encontrará, además, soluciones a los problemas más habituales a la hora de realizar las recetas tradicionales, así como anécdotas y recursos que convierten este libro en una buena guía de sonsulta.
"El BACALAO"
Recetario de la PYSBE
Ed.: Ttarttalo (2000)
ISBN: 84-86202-99-X
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Obra basada en el libro de recetas de Bacalao que por los años 1930 publicó la Compañía Pesquera P.Y.S.B.E. de Pasajes, en la cual el autor trabajó durante años. J.M. Zadunbide ha hecho una labor de recuperación y actualización de dicho recetario, añadiéndole todas aquellas notas y observaciones que faltaban para que dicho recetario resultase útil y atractivo en la cocina, además de incluir las variantes del bacalao curado y algunas recetas propias.
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El bacalao, plato tradicional de nuestra tierra, es según Zaldunbide un pescado que se acomoda a mil formas y que presenta recetas fáciles, pero ofrece al mismo tiempo platos caprichosos.
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Se trata éste, de un recetario tradicional de los platos de bacalao actualizado y mejorado.
"La CREATIVIDAD en la COCINA VASCA"
De la Tradicción a la Modernidad.
Ed.: Pamiela (2000)
ISBN: 84-7681-319-8
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Este libro contiene un recetario muy particular. Reúne una centena de platos que, por unas u otras razones ya forman parte de la historia de la cocina vasca.
Las recetas tradicionales más emblemáticas e ingeniosas, aptas para ser elaboradas por aficionados, se dan la mano con las últimas obras de vanguardia seleccionadas para los Premios Pil-Pil a las mejores creaciones de cada temporada.
Una recopilación exclusiva que muestra el extenso paisaje culinario de una tierra que siente devoción por la gastronomía.
"BACALAO"
Tabula - Monográficos de Cultura y Gastronomía
Ed.: Montagud Editores (2003)
ISBN: 978-84-7212-097-6
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El bacalao no es sólo un pescado, sino toda una cultura. Por ello el libro, una rareza excepcional cuyo espíritu responde a la inquietud y óptica muy personal de sus inspiradores (entre ellos, Andoni Luis Aduriz), recurre a un vasto universo de colaboraciones culinarias y de otras muy dispares disciplinas que, en su conjunto, pintan una hermosa y completa visión del producto. Prepárese pues a viajar por mil derroteros, disfrute con todo lo que usted pudiera soñar sobre el bacalao contado por personajes como Hervé This, Selma Huxley, Vázquez Montalbán o Mark Kurlansky, y puesto en escena a través de las creaciones culinarias ya clásicas de Ferran Adrià, Joan Roca, Michel Guérard y hasta 30 prestigiosos artistas que muestran lo mejor de su obra alrededor del bacalao.
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Sin olvidar los más tradicionales bacalaos al pil-pil, a la lionesa, a bras, a la moda de “Brive”, ajoarriero, en porrusalda, sopa, buñuelos o empanada, el estofinado, los atascaburras y la brandada, que conforman el total de 73 recetas de la obra.
"Guia del Buen Comer en Euskal Herria"
100 Restaurantes, 100 Recetas y 100 Vinos Recomendados
Ed.: Mugalari (2004)
ISBN: 84-95663-454-7
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Una guía práctica de recetas explicadas por sus autores, representativos cocineros y cocineras vascas, para poder preparar en casa sin dificultad. 100 platos sugerentes y sabrosos con un índice clasificado de entrantes, carnes, pescados, mariscos y postres.
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Una guía útil para elegir entre 100 restaurantes seleccionados de Euskal Herria, en los que disfrutar de la variada gastronomía de nuestro país, con todos los datos prácticos para acertar en la elección: localidad, teléfono, precios (del 2004), especialidades y características".
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11 platos de bacalao hacen de referencia para este post, elbaborados de distintas formas y todas ellas exquisitas, en ensalada, asado, confitado, como sopa, kokotxas, etc. Deleitarán el más sensible paladar del comensal aficionado a éste manjar.
"La CREATIVIDAD en la COCINA VASCA"
Los Platos que han marcado una Década prodigiosa 1995 - 2005.
Ed.: Keinu Editores (2009)
ISBN: 84-8418-273-8
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A diferencia de años anteriores, este volumen no recoge la cosecha de creaciones importante de la temporada sino el resumen de las obras más señeras y vanguardistas de una década prodigiosa (1995-2005). El motivo no es otro que la conmemoración del X aniversario de los premios Pil-Pil, galardones pioneros en reconocer los mejores platos de los restaurantes más inquietos de una geografía admirada por su gran elencode artistas de los fogones.
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Es, por tanto, un libro imprescindible para aquellos aficionados y profesionales de la gastronomía que deseen comprobar el impresionante legado dejado por tres generaciones de cosineros que han fraguado la leyenda culinaria de esta tierra.
Como colofón a estos diez años de los Pil-Pil se incluyen los premios a los doce platos de la década, seleccionados y justificados por el crítico Pepe Barrena, promotor de esta aventura.
"Guía Histórica de Fondas, Posadas, Hoteles, Restaurantes, Tabernas y Chacolís de Bilbao"
Antonio Fernández Casado 406-407
Ed.: bbk - Bizkaiko gaiak = Temas Vizcaínos (2009)
ISBN: 978-84-8056-277-5
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Esta Guía Histórica profundiza en el conocimiento del sector hostelero bilbaíno, a la vez sirve de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales (cocineros-reposteros- camareros-maîtres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas...), que han ofrecido los mejores años de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. La hostelería ha evolucionado mucho con el paso del tiempo, las instalaciones, el equipamiento, etc. El servicio refinado de hace unas cuantas décadas ha dado paso a una formación de los profesionales del sector, superior en conocidas Escuelas de Cocina. La profesión de chef es clarísimamente una profesión artesanal. Hoy cada receta culinaria es una creación única, sin par, que necesita una elaboración reposada y manos experimentadas y últimamente abundan los cocineros alquimistas, o químicos... El oficio de "Guisandera" se ha masculinizado, también el servicio de sala. Según un análisis de Javier Urroz, publicado en el periódico Bilbao, solo cuatro de los cincuenta principales restaurantes vizcaínos, cuentan al frente de sus fogones con mujeres.
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"La SALSA VIZCAÍNA"
José Ángel Iturbe "Bigotes"
Ed.: bbk - Bizkaiko gaiak - Temas Vizcaínos (2010)
ISBN: 978-84-8056-292-8
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Por primera vez se publica un libro dedicado a la embajadora más universal de Bizkaia: la salsa vizcaína. De París a Lisboa pasando por Madrid, de la Habana a Nueva York pasando por Nueva Orleáns, en comedores de lujo o en cocinas domésticas, esta salsa, roja y cuadrisílaba, ha colmado de felicidad los paladares de ricos y pobres, de reyes y plebeyos, con su inconfundible color, aroma y sabor. Por las páginas de este libro desfilan Sabino Arana y un príncipe de Gales, la condesa Emilia Pardo Bazán y el doctor Marañón, Miguel de Unamuno y “Shishito”, Genaro Pildain y Úrsula y Sira Azcaray Eguileor, Ángel Muro y Dolores Vedia de Uhagón, Julene Azpeitia y Busca Isusi… mientras se van desgranando recetas en cstellano, euskera, inglés, francés o portugués. La vizcaína debe su existencia, en primer lugar, a Roma, que nos trajo la cebolla, y a Cristóbal Colón, que nos trajo los pimientos de América, pero sobre todo al genio silencioso y a la creatividad anónima (seguramente de una cuántas cocineras vizcaínas) que en un momento dado de la historia de nuestra gastronomía fueron capaces de confeccionar, al calor del fuego y la experimentación, este prodigio de la alquimia alimentaria para acompañar al bacalao. La salsa vizcaína cuando nació, hace más de un siglo, era pura vanguardia, después se convirtió en tradicional, pero el tiempo es un arquitecto capaz de trazar círculos, y por eso, los chefs de la actual vanguardia gastronómica vuelven su mirada hacia esta eterna y universal estrella de la cocina.
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"El Bacalao, Joya de Nuestra Cocina"
Carmen Otaegui
Ed.: bbk - Bizkaiko gaiak - Temas Vizcaínos (1993)
ISBN: 84-8056-067-3
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Cuentan la leyendas que una vez un bacalao habló y lo hizo en euskera, y es que la relación entre los vascos y el bacalao dura ya más de mil años.
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Este idilio gastronómico es una pasión que va in crescendo gracias a la creatividad compartida entre los grandes cocineros del País y las anónimas etxeko-andres. El mismísimo "rey del bacalao", es decir Jenaro Pildain, lo aprendió de su madre.
¿Qué pasará dentro de otros mil años? ¿Habrá bacalaos?
Mientras tanto, oficiemos los ritos del bacalao, a la luz de las recetas que aquí se publican y gocemos de sus sabores.
Somos lo que comemos.
"En Bilbao... Bacalao"
Gadus Morhua - Pedro Mª Montes González
Ed.: Blurb (Sestao 2018)
ISBN: 978-0-46-476759-6
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Hay pocos pescados que sean tan internacionales como el bacalao "Gadus Morhua". Secado al sol, con sal o fresco, este gádido es consumido en más de 50 países. Este libro recopila información acerca de este pescado tan arraigado a Bilbao desde hace décadas. Descubierto por casualidad por los arrantzales (pescadores) que faenaban en aguas de Terranova mientras perseguían ballenas. El procesado, secado con sal, junto al duro trabajo de descarga y almacenamiento en los bilbaínos muelles de Uribitarte.
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Desde el punto de vista gastronómico, es obligado hablar de aquellos fogones que dieron fama a todos esos platos como el Bacalao al Pil-pil, Bacalao a la Vizcaína, Bacalao Club Ranero y otras delicadas recetas que llevan años paseando el nombre de Bilbao por la península, incluso más allá de sus fronteras, dando prestigio a grandes cocineras: Marcelina Elesgaray en "La Busturiana", revolucionó el bacalao enviándolo por ferrocarril hasta París. También las hermanas Eguileor Azcaray desde el restaurante "El Amparo", enviavan su "Bacalao a la Vizcaína" al rey Alfonso XIII... Hoy en el siglo XXI es raro no ver en el menú de los numerosos restaurantes de la Villa, alguna receta de bacalao, eso sí, la forma de procesarlo y de cocinarlo ha evolucionado como lo ha hecho la Villa. Lo que no cambia es el vínculo, dede siempre: En Bilbao... Bacalao.
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