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Los Clásicos
Los Clásicos
BACALAO
al Pil-pil
Elaboración
Secar bien el bacalao para eliminar cualquier posible resto de agua, pues el agua y el aceite no congenian bien. Reservar.
En una cazuela echar el AOVE y ponerlo a fuego bajo 3/10, donde se irán confitando los ajos fileteados y las guindillas. Cuando bailen en la superficie retirarlos y reservar. En la misma cazuela colocar las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba y confitarlo hasta que comience a salir la gelatina (líquido blanco que comienza a salir por debajo de las tajadas ).
Retirar la cazuela del fuego, dejar enfriar hasta que alcance los 50º. Apartar la mayor parte del aceite limpio, a otro recipiente procurando quedarnos con unos 100 ml de aceite y la gelatina del bacalao. Ahora tenemos que emulsionar esa gelatina, para ello comenzar a realizar movimientos circulares a la cazuela, cuando empiece a emulsionar, ir incorporando poco a poco al aceite retirado hasta lograr una mezcla cremosa no demasiado espesa.
Decorar con los ajos y las guindillas cortadas en aros.
Para 2 personas
Tiempo de Desalado: 36 horas.
Cambios de agua:
2 a las 12 horas
1 hora elaboración
Corte: Tajada menú o Pil-pil
Ingredientes
2 Tajadas de bacalao (tipo menú).
2 dientes de ajo.
1 guindilla.
500 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
BACALAO
a la Vizcaína
Para 2 personas
Tiempo de Desalado: 48 horas.
Cambios de agua: 3 a las 12 horas
4 horas pochado de verduras.
Corte: Lomos
Ingredientes
½ kg de lomos bacalao hermosos, 2 cebollas moradas, 2 cebollas blancas, 6 pimientos choriceros, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 punta de tocino Ibérico, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 2 ramas de Perejil, 1 dl de brandy, 2 dl de vino blanco, 200 ml de caldo de pescado, 10 gr de Pan tostado.
Elaboración
Poner en víspera a remojo los pimientos choriceros.
Poner una cazuela al fuego muy lento con el AOVE, los ajos y las cebollas muy picados. Agregar el tocino de jamón ibérico, las ramas de perejil y el pan tostado. Rehogar 30 minutos removiendo regularmente y cuidar que no se queme. Añadir el brandy, el vino blanco y dejar hacer durante cuatro horas removiendo de forma regular, hasta que el resultado quede una crema parecida a una mermelada oscura. Retirar el tocino y el perejil.
Añadir la pulpa de los pimientos choriceros, seguir cociendo lentamente por espacio de quince minutos, removiendo de vez en cuando. Remojar con el caldo de pescado y dejar reducir otros 30 minutos. Transcurrido este tiempo pasar la salsa por el pasapuré cuatro veces, de esta forma obtendremos una salsa fina y aterciopelada. Verter la salsa Vizcaína en una cazuela, poner las tajadas de bacalao, cocer durante cinco minutos para unir bien, napando las tajadas con la salsa, sin que se deshaga el bacalao pero que las láminas queden ligeramente despegadas..
BACALAO
Club Ranero
Para 4 personas
Tiempo de Desalado: 48 horas.
Cambios de agua: 3 a las 12 horas
1 hora elaboración Pil-pil.
1 hora asar pimientos.
Corte: Lomos
Ingredientes
4 Lomos de bacalao desalado, 1 cebolla. Morada, 250 gr. de Pimientos entreverados asados, 2 pimientos choriceros, 2 dientes de ajo, 1 guindilla, Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Elaboración
Poner en víspera a remojo los pimientos choriceros. Sacar la pulpa y reservar.
Poner en una bandeja de horno los pimientos entreverados, poner a punto de sal y un chorro de AOVE. Hornear durante ¾ de hora a 150º. Pelar y reservar.
Cortar la cebolla en juliana y rehogar 15 minutos en una sartén. Cuando se haya dorado agregar los pimientos asados y dejar hacer otros 15 minutos. Añadir la pulpa de los pimientos choriceros, mantener en el fuego unos minutos y reservar.
Con los lomos de bacalao, elaborar un Pil-pil (ver receta de Bacalao al Pil-pil ).
Servir una cama de piperrada, encima poner una tajada de bacalao y napar con el Pil-pil.
BACALAO
al Ajoarriero
Para 2 personas
Tiempo de Desalado: 24 horas.
Cambios de agua: 1 a las 12 horas
1 hora Rehogado verdura.
Corte: Lomos
Ingredientes
200 gr de bacalao desalado desmigado, 2 Cebollas Moradas, 2 Pimientos choriceros, 1 pimiento verde, 1 Tomate, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón, Perejil, Aceite de Oliva Vírgen Extra (AOVE).
Elaboración
Poner una cazuela a cocer, hervir 5 minutos el bacalao, cortar la cocción, desmigar y reservar.
En una cazuela ancha, con 3 cucharadas de AOVE, rehogar durante 15 minutos, los ajos, las cebollas y el pimiento verde, todo bien picado. Añadir la pulpa del pimiento choricero y el pimentón.
Añadimos el bacalao, rectificamos de sal. Menear para que emulsione y si fuera necesario añadir caldo de la cocción del bacalao. Debe quedar jugoso, ni seco ni caldoso.
Por último servir con un pellizco de perejil picado y un chorro de AOVE.
BACALAO
a la Busturiana
Para 2 personas.
Tiempo de Desalado: 36 horas.
Cambios de agua: 2 a las 12 horas.
1 hora cocción.
Corte: Tajada Menú ó Pil-pil
Ingredientes
2 tajadas de bacalao desalado, 400 ml de aceite de oliva virgen extra 0,4º, 1 yema de huevo cocido, 1 cazo de caldo de gallina, 75 gr de champiñones, 75 gr de guisantes cocidos, 8 puntas de espárragos, 1 dientes de ajo fileteado, 1 guindilla, Perejil picado.
Elaboración
Este es un plato muy tradicional que tiene más de un siglo de vida. La receta es originaria de Marcelina Elesgaray, a la que llamaron “La Busturiana”, una “etxekoandre” que trabajaba en la cocina de una taberna de la plaza de Uribitarte.
La elaboración consiste en una cazuela de bacalao al Pil-pil (ver receta "Bacalao al Pil-pil") al que se incorporan los champiñones, previamente salteados en una sartén, los guisantes y las puntas de espárragos.
En un boll mezclamos la yema de huevo con el caldo de gallina templado, batir hasta lograr una mezcla homogénea. Poner la cazuela de bacalao al fuego, sin llegar a hervir e ir vertiendo poco a poco, mover poco a poco con movimientos circulares hasta mezclar bien todo, resultando una crema suave.
Servir bien caliente.
BACALAO
en Salsa Blanca
Para 2 personas
Tiempo de Desalado: 48 horas.
Cambios de agua: 3 a las 12 horas
1 hora cocción
Corte: Lomo
Ingredientes
200 gr de lomo de bacalao desalado, 100 ml aceite de oliva virgen extra (AOVE), 500 ml de leche, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharada de harina, Cebollino.
Elaboración
Este plato sigue paso a paso las pautas de la receta original creada por las hermanas Eguileor, cocineras del mítico restaurante bilbaíno “El Amparo”. Donde se fusionaron durante cien años, la cocina tradicional de las amas de casa ó “etxekoandre ” y la elitista cocina francesa.
Poner en una cazuela, el aceite, el ajo picado, la mantequilla y la harina. Revolver con una cuchara de “boj”.
Añadir el “medio cuartillo ” (medio litro) de leche cocida, cuando empiece a tomar cuerpo la salsa, pero aún delgada, se introduce el bacalao, ya cocido, con la piel hacia arriba.
Se menea la cazuela para batir la salsa y se la tiene hirviendo suavemente, moviendo sin parar para que no se agarre. Cuando la salsa esté consistente, probar de sal y dejar al fuego residual.
BACALAO
a la Republicana
Para 2 personas
Tiempo de Desalado: 48 horas.
Cambios de agua: 3 a las 12 horas
1 hora cocción
Corte: Lomo
Ingredientes
200 gr de lomo de bacalao desalado, 1 cebolla morada, 1 cuartillo de leche (1/2 litro), 2 onzas de manteca de cerdo (60 gr), 2 cucharadas soperas de harina, Perejil, Nuez moscada.
Elaboración
Esta receta figura en “El Practicón – Tratado Completo de Cocina al Alcance de Todos y Aprovechamiento de sobras ”. Escrito en 1893 pro el periodista gastronómico Ángel Muro.
Partir el bacalao en trozos delgados y ponerlo dentro de una cazuela con agua, poner al fuego y cuando arranque a hervir retirar del fuego y dejar reposar. En una segunda cazuela pones la manteca de cerdo, la harina, la cebolla, el perejil y la nuez moscada, sin dejar de remover con una cuchara de boj, ir echando el cuartillo de leche.
Cuando la salsa alcance bastante consistencia, escurrir el bacalao y agregarlo a la mezcla de la leche. Ponerla al fuego hasta que de un hervor, retirar.
Decorar con un poco de cebolla morada picada en crudo y un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servir..
Zurrukutuna
Sopa de Ajo con Bacalao
Para 2 personas
Tiempo de Desalado: 24 horas.
Cambios de agua: 1 a las 12 horas
1 hora cocción
Corte: Desmigado
Ingredientes
200 gr de bacalao desalado desmigado, 1 pan tipo “sopako”, 2 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 4 dientes de ajo, 3 pimientos choriceros, 2 cucharadas de salsa de tomate, ½ guindilla, 2 huevos, Agua del último desalado del bacalao
Elaboración
La “Zurrukutuna” es una variante de la “sopa de ajo ” o “sopa castellana ”, a la que se añadía pimientos choriceros y bacalao. Este plato tradicional, formaba parte del menú de “Navidad ” en las mesas de Euskal Herria.
Poner de víspera los pimientos choriceros en agua tibia. Cuando se hayan hidratado bien, sacar la pulpa y reservar.
Cubrir el fondo de una cazuela con AOVE, poner a fuego, cuando esté caliente echar el pan cortado en lascas, tostar pero sin quemar. Casi al final del tostado agregar un trozo de guindilla.
En otra cazuela con dos cucharadas de aceite, echar los ajos picados, cuando empiecen a coger color dorado. Añadir el bacalao, rehogar y desmigar. A continuación añadir un cazo de agua del desalado y ligar como si fuera un Pil-pil. Agregar el pan tostado, la guindilla y la pulpa del pimiento choricero. Añadir dos cazos más de agua del desalado y dejar hacer a fuego lento 3/10 durante media hora. Rectificar de sal y dejar reposar.
Separar la clara de dos huevos y batir a punto de nieve a punto de sal. Por otro lado batir las yemas y unirlas con movimientos envolventes a las claras. Servir una ración de zurrukutuna, con una cuchara napar la sopa con la mezcla de huevo y con la ayuda de un soplete de cocina, quemar hasta que cuaje el huevo y tome un color tostado.
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