Todo buen guiso requiere de una calidad de ingredientes superior si lo que se desea es un resultado espectacular. Afortunadamente aún hay mercados y ferias donde podemos contar con multitud de productos de temporada con una calidad insuperable. Puerros, cebollas, ajos, pimientos choriceros, etc. Son los aliados idóneos para que el bacalao muestre sus mejores galas cuando es presentado ante la mesa. Sin ellos la cocina tal y como la conocemos hoy en día sería imposible.
El Aceite de Oliva
Es raro que encontrar alguna receta de bacalao que no lleve aceite de oliva en alguna parte de su elaboración. La gelatina en contacto con el aceite produce una ligazón, mientras el agua, que contiene también sustancias sápidas, aporta la humedad necesaria que facilita la emulsión.
La descomposición de las sustancias gelatinosas de la carne del bacalao se produce a partir de 70ºC, por lo tanto este es el motivo de que muchas personas, suelen tener problemas al preparar bacalao al "Pilpil", ya que un exceso de calor prolongado por encima de los 70ºC provoca la descomposición de las gelatinas, como consecuencia, resulta imposible obtener la salsa.
El aceite de oliva era un producto más vinculado a las cocinas árabe y judía. En la Península Cristiana medieval se cocinaba con manteca de cerdo. En la cocina vasca, a partir de 1850, se convierte en sustento fundamental y nacen platos como la "Merluza en Salsa Verde", las "Angulas a la Bilbaína" o el "Bacalao al Pil-pil.
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Al igual que ocurre con el vino, en el aceite de oliva las cosechas pueden ser de mayor o menos calidad y su sabor varía de unas zonas a otras.
Los andaluces, en especial los de Baena, en Cordoba y los de Sierra de Segura, en Jaén, son afrutados, fragantes y poseen un paladar tiernamente amargo.
Los catalanes, entre los que destacan los de Borjas Blancas y Siurana, son poco astringentes, dulces, suaves y con destellos a frutos secos.
Los del bajo Aragón, sobre todo los de alcañiz, ofrecen un sabor excelente, agradable y ligero.
Los aceites vírgenes que no reunen unas condiciones de calidad establecidas, se someten a un proceso de refinado. La Comunidad Europea tiene establecidas diferentes denominaciones para cada uno de los distintos tipos de aceite de oliva y de orujo de oliva. Con respecto al porcentaje de acidez:
- Oliva virgen extra: No superará el 1%.
- Oliva virgen: No superará el 2 %.
- Oliva mezcla de refinado y otros tipos:
No superará el 1,5 %.
- Aceite de Orujo de oliva mezcla con
otros tipos: no superará el 1,5 %.
El Ajo
"Allium Sativum" . Procede de Asia Central y que el hombre de Neanderthal ya lo utilizaba hace más de seis mil años. es una especie perenne que crece formando bulbos de hasta veinte o más dientes. Se plantan en enero y se recogen en junio, por la festividad de "San Pedro". Se suelen presentar ensartados en "ristras" de 100 ajos. Dice el refrán: "Por San Pedro se saca el ajo y se mete el puerro".
Existen cuatro variedades principales: "Ajo blanco" , es el más común y posee una piel tunicada blanca que envuelve los dientes. "Ajo lila" , típico de Castilla. Crece con más rapidez y es el más apreciado; el de "membrana rojiza" que madura más lentamente y produce menos dientes por bulbo, aunque son más grandes. Por último están los "Ajos marinos", se cultivan sobre todo en países nórdicos y tienen menos aroma.
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El ajo está muy unido a la cocina Castellana. Dicen que los mejores ajos del mundo son los de las Pedroñeras. A principios del siglo XII, ya se preparaba gazpacho con dientes de ajo muy picados. También en la elaboración del "Alli oli", la famosa salsa mahonesa con ajo.
Su uso en el bacalao al Pil-pil responde al motivo de aminorar el intenso sabor que aporta el aceite de oliva, a la vez que aporta u sutil toque de sabor característico.
El ajo fileteado y sofrito se utiliza también como elemento decorativo. El ajo en crudo se puede cocer con el mismo bacalao sin que afecte al sabor del mismo de una manera determinante, lo que sí debemos hacer es retirar los ajos sofritos previamente para la presentación pues, una vez fritos no es conveniente dejarlos recocer, ya que aportan un sabor acre, amargo y muy desagradable.
La Guindilla
Recibe el nombre científico de "Capsicum annuum fingerh" y es originaria de América. Cristóbal Colón la trajo, a finales del siglo XV a Castilla, desde donde se extendió a todo Europa. Desde el siglo XVIII se sabe que pertenece a la familia de las solanáceas, como la patata. Es una planta vivaz que prefiere los climas cálidos y puede cultivarse a alturas de dos mil metros. Las hojas son estrechas y los frutos miden unos ocho centímetros de longitud y son delgados y puntiagudos. En la Península Ibérica también se le llama pimiento de cayena y cuando está seco alcanza un color rojo muy fuerte. Cuanto más pequeña sea la guindilla, más delgada será su carne, más afilada su punta y más picante su sabor.
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La época de recogida de la guindilla es en verano y se ensarta, al igual que los ajos, cebollas y pimientos choriceros, en "ristras" que se cuelgan para su secado, de esta forma pueden utilizarse durante el año.
La guindilla forma parte de recetas tan importantes como las "Angulas a la Bilbaína" y preparaciones en las que forma parte la "Salsa Vizcaína", como bacalao, morros, callos, patas y manos de "ministro", "txarri" (cerdo) entre otras.
La guindilla aporta, además, una vez sofrita, un toque picante muy tenue que, en combinación con los demás elementos que intervienen en la realización del bacalao, engrandece el plato, generalmente se presenta cortada en aros. El uso de la guindilla en el bacalao al "Pil-pil" responde fundamentalmente a motivos estéticos a la hora de presentar la cazuela, una vez realizado el mismo.
El Pimiento Choricero
"Capsicum annuum" . Es una planta original de América Central y su consumo en fresco no alcanza su apogeo hasta el siglo XX. El choricero es un pimiento pequeño, de unos seis a nueve centímetros de largo, estrecho y triangular, agudo, de carne fina y sabrosa, con un brillo ligero, que se vuelve rojo cuando madura. Los pimientos se plantan en semilleros allá por febrero, escogidos entre los mejores ejemplares del año anterior, para pasarlos al campo en mayo, una vez crecidos en el semillero. Para las fechas de Santiago comienzan a recolectarse en verde y si se dejan madurar pueden ser recogidos rojos de primera flor para finales de julio y primeros de agosto. Los de primera flor son más sabrosos y carnosos. Cada planta viene a dar unos veinte pimientos en dos recogidas; esta última se suele realizar en noviembre. El tiempo atmosférico es fundamental una vez ensartados, ya que se suele podrir un porcentaje importante. Si la climatología no acompaña se ponen en el interior de los caseríos a secar, donde no haya humedad. Es costumbre secar este tipo de pimiento y ensartarlo en en hilobala en tandas de cien, colgados en las fachadas de los caseríos, para posteriormente venderlos en plazas y ferias de toda la zona del Busturialdea y Gernikesado. Famoso es el mercado que se celebra los lunes en Gernika, cuyo día grande es el último lunes del mes de octubre. Este pimiento se cultiva en la zona de Gernika, Busturia, Txorierri y Munguía (Bizkaia). Se recoge a finales de julio y en fresco se puede degustar sofrito con unos huevos de caserío o simplemente en cazuela con un poco de aceite y ajo. En la zona de Gorostiza, barrio de solera de Barakaldo donde abundaban Txakolís y caseríos, era clásico un plato denominado "Bacalao a la Barakaldesa".
El pimiento choricero es, junto a la cebolla, el ingrediente fundamental para hacer una buena "Salsa vizcaína". Para su uso hay que ponerlo a remojo en la víspera, de esta forma se irá hidratándo poco a poco y resultará más fácil sacar la pulpa. Otra forma de extraer la pulpa es, una vez despepitado echarlo a cocer en el guiso.
La Cebolla Morada
Con el nombre científico de "Allium Cepa", es una planta hortense, de la familia de las liláceas, con un bulbo comestible en forma de esfera y de color blanco o rojizo. Este bulbo está formado por capas tiernas, superpuestas, de olor fuerte y sabor picante, más o menos dulce según las especies.
El origen de la cebolla se encuentra en Asia Central y en la antigua Persia, donde se ha cultivado desde tiempos prehistóricos. En Egipto se encontraron cebollas envueltas en vendas junto a las momias de los faraones, en el Valle de los Reyes. En el siglo III, en Grecia, se consumían en gran número y un cocinero "Atheneo", la citaba entre los treinta y siete condimentos imprescindibles.
La cebolla llega a ser uno de los platos más solicitados durante la Edad Media y el Renacimiento, aunque Europa, desde mediados del siglo XVI hasta finales del siglo VXIII, desaparece de las mesas refinadas, donde prefieren los platos picantes y especiados. En Italia y en la Península Ibérica, no dejaron nunca de consumirla. A partir del siglo XIX, la cebolla es descubierta de nuevo en todas las zonas donde se puede cultivar.
Los "caseros" suelen ensartar las cebollas en ristras de docena y se cuelgan a secar a partir de julio y agosto, para su consumo posterior.
En esta época, con esta cebollas, se cocinan los famosos txipirones encebollados, simplemente salteándolos con la cebolla morada. Toda "Salsa Vizcaína" que se precie debe contar inevitablemente con la "cebolla morada", también llamada "cebolla del país". Su característica más significativa es su marcado sabor dulzón. Por ese motivo, combina perfectamente con el pimiento choricero al amortiguar el sabor acre de éstos.
La Salsa Vizcaína
Hay una salsa que ha paseado el nombre de Bizkaia por innumerables países. Tiene personalidad propia, y con toda probabilidad sea una de las más versátiles que existen en el mundo de la gastronomía. Combina con carne con pescado, con pasta... con todo. Se trata de la "Salsa Vizcaína".
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El origen, remonta allá por 1845, así se detalla en el libro "La Salsa Vizcaína" escrito por José Ángel "Bigotes" Iturbe, cocinero, profesor y jefe de estudios de la Escuela de Hostelería de Leioa. Es una referencia donde entra la cebolla en crudo, el tomate en crudo y el pimiento verde en crudo. Aunque con los años ha evolucionado bastante, incluso desde la Sociedad Bilbaína, llegó a homenajear a Josephine Baker, gran Vedette del "Folies Bergère", donde la salsa fue coloreada con tinta de chipirón, quedando bautizada como salsa Josephine Baker.
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"Bigotes" relata cómo es la receta hoy:
"Ponemos en una cazuela de acero inoxidable, 1 ó 2 dl. de aceite de oliva, 1 kilo de cebolla cortada en juliana. La cebolla es “pelma” para cocinarse, esto es que tiene que soltar toda su agua. Al principio la cebolla tiene que saltar, cuando esto ocurra lo bajamos para que vaya tirando todo el agua que tiene, para ello le echamos un poco de sal, pues tiene una gran capacidad de deshidratación y lo que nos interesa es que se recueza la cebolla en su propio agua.
Mientras cogemos 8 pimientos choriceros, quitamos las pepitas, los abrimos y los ponemos en agua, en un cazo y al fuego que pegue un hervor. Las amamas antaño lo hacían al revés los ponían de víspera, ya que eran más responsables que nosotros, lo dejaban en agua fría y ello sólo soltaba la pulpa. El pimiento es un alimento seco, está deshidratado y lo que pretendemos es que recupere la carne, que recupere la pulpa. A partir de aquí hay 2 sistemas, hay gente que con una cucharilla le saca la pulpa y hay gente que coge con piel y pulpa, y lo rehoga junto a la cebolla, durante tres horitas, pues aquello tiene que coger un poco de cuerpo para lo cual hay varias formas de “engordar” o de ligar la salsa unos “chuscos” de panes tostados... Una vez que aquello ha ligado con la grasa, que nos ha quedado una cosa como fea, es cuando hay que mojar, lo hacemos con un poco de caldo, bien sea de carne o de pescado según con qué vaya a acompañar la salsa. Le dejamos que hierva y que se vayan unificando todos los sabores. Luego lo pasamos por un pasapurés. Si metes una batidora o túrmix se aclarará mucho la salsa, en lugar de lograr una salsa rojiza va a salir más anaranjada.
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Uno de los componentes principales es la cebolla y sin in cebolla no hubiera existido la cocina vizcaína, quizás ni cocina vasca. Sea cual sea el modo que se utilice, el secreto de la salsa es que esté bien hecha la cebolla. Si la cebolla está bien cocinada y está bien hecha, la salsa tiene garantía.
La utilización más normal y la que le ha dado nombre a la salsa ha sido el bacalao. El Bacalao a la Vizcaína es la receta que ha marcado la época. Pero puede utilizarse como: Callos a la Vizcaína , Morros a la Vizcaína, Caracoles a la Vizcaína, Fricacha a la Vizcaína, una carne cocida fileteada, rebozada, como fondo de base para sopa.
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