El bacalao es un producto que nunca pasará de moda. Cualquier restaurante que se ubica en Bilbao, es casi seguro que lo tenga en alguna de sus cartas ó menús... En taco, en lascas, desmigado en farsas o rellenos, en brandadas, asados, a la plancha... Podemos encontrarlo en miles de elaboraciones. El bacalao ha sabido evolucionar al igual que lo ha hecho la cocina Vizcaína.Los grandes chefs de Bilbao de hoy, tienen el bacalao como un producto fetiche. Por sus posibilidades nutricionales, su versatilidad y gran cantidad de matices que aporta según su tratamiento, fresco, desalado, ahumado, desmigado, marinado, confitado.
Jose Ángel Iturbe "Bigotes"
Profesor y ex Jefe de Estudios
(Escuela de Hostelería de Leioa)
Cocinero y profesor de la Escuela de Hostelería de Leioa, escribe el libro “La Salsa Vizcaína” (2010), un libro donde define la salsa más internacional que existe en Bizkaia. Un exhaustivo estudio tanto de los numerosos ingredientes que la han ido formando como las diferentes técnicas que durante los años la han hecho evolucionar. Vinculada a productos con gran tradición culinaria ha logrado engalanar
Nacido en el barrio bilbaíno de Santutxu, Elizegi Ingresó en la industria culinaria en 1987, comenzando a estudiar en la Escuela de Hostelería de Galdácano. En 2000 montó el restaurante "Gaminiz" (Zamudio) con el que obtuvo el Campeonato de España de Cocineros en 1988 y el Premio Euskadi Gastronomía al mejor restaurador en el año 2000. Más tarde abrió varios restaurantes de gastronomía vasca en Bilbao como el "Bascook" en 2010, el "Txocook" en 2014 y Basquery en 2017. En Berlín inaugura el “Goya” en 2005.
Revoluciona el tratamiento del bacalao, estableciendo la norma de no superar los 40º durante su cocción. Declara que el Pil-pil es una gran receta pero hoy, la cocina se encamina a realizar “pilpiles” más ligeros, generalmente con alguna verdurita.
Daniel García
Restaurante Zortziko. Mazarredo, 17, 48001 - Bilbao
Tfno: 944 23 97 43
http://www.zortziko.es/
http://atearestaurante.com/
Excelente y reputado cocinero cuyas creaciones han logrado situarle en la cima de la cocina vasca. En 1975 abre su primer restaurante en una población cercana a la capital bizkaina. En 1981 abre su primer “Zortziko” en Licenciado Poza (hoy conocido como “El Viejo Zortzi”). Aquel local fue el semillero de sus ideas, el lugar en el que se fue forjando la que más tarde sería su gran cocina.. En 1989 inaugura el nuevo “Zortziko” Mazarredo, 17. Cuenta con una estrella Michelín y 2 soles Repsol. En 2005 crea el Aula de Cocina Daniel García. En 2010 inaugura un nuevo local que recoge su nuevo concepto gastronómico, ATEA, una cocina para todos los públicos. Es un referente de la cocina bilbaína donde el bacalao de las versiones clásicas se vuelve sofisticado sin perder su esencia principal. Como en la receta "Lingote de Bacalao Tradición y Modernidad", donde Daniel presenta las tres versiones más populares de la cocina vizcaína del bacalao. Un lingote asado a la brasa y a baja temperatura, sobre el que resbalan como ríos de lava las tres salsas mencionadas.
Bilbao, durante
Estudia Hostelería en la Escuela de Leioa, en su primera promoción. Se traslada a Francia y de la mano de Franciss Ducasse (primer maestro de Alain Ducasse) se inicia en la cocina profesional.
Abre el restaurante “Etxanobe” en el Palacio Euskalduna (1998), con él que logra 1 estrella Michelín y 2 soles Repsol. En 2018 se traslada a Juan de Ajuriaguerra, 8. Allí abre “Atelier Etxanobe” dedicado a la alta cocina y “La Despensa del Etxanobe” un espacio moderno y actual.
El bacalao siempre ha jugado y juega un papel fundamental en el desarrollo y composición de muchos de los platos que componen su carta, tanto tradicionales como de vanguardia como el “Bacalao con Berenjena y aceitunas”.
Alvaro Garrido
Restaurante Mina. Martzana Kaia, s/n, 48003 Bilbo
Tfno.: 944 79 59 38
https://www.restaurantemina.es/
Alvaro lleva veinticinco años entre cocinas de Francia, Inglaterra, China, Barcelona, etc. En 2006 se instala en Bilbao “La Vieja”. En 2013 recibe 1 estrella Michelín. Ofrece cocina de mercado, el de “la Ribera”, que improvisa con productos de temporada frescos y de productores locales. Es propietario del “Mina”, un restaurante gastronómico ubicado en el corazón de Bilbao, en un paseo peatonal junto a la Ría, desde sus ventanales se divisan el mercado de La Ribera, la iglesia y el puente de San Antón.
El cliente puede elegir entre comer en una de nuestras seis mesas ovaladas o en la mesa de la cocina: una barra de roble para ocho comensales desde la que presenciar el directo de los fuegos, la acción de la "brigada", el manejo de las materias primas, el emplatado.
El bacalao es uno de sus productos fetiche y aparece en muchos de sus platos como en los “Callos de bacalao al curry amarillo y manzana verde”, el “Suflé de pomelo y lomo de bacalao” ó la "coca de descartes del bacalao".
Josean Alija
Restaurante Nerua. Abandoibarra Etorb., 2. 48001 Bilbo
Tfno.: 944 00 04 30
https://www.neruaguggenheimbilbao.com/
Josean Alija empezó a meterse en las cocinas con 17 años, tras pasar por la Escuela Municipal de Hostelería de León trabajó para Martin Berasategui y Ferran Adrià. La Academia Internacional de Gastronomía le otorgó el Prix du Chef de l’Avenir en 2011. Es uno de los jóvenes chefs vascos más destacados y el artífice del restaurante “Nerua”, 1 estrella Michelín (2011). Es un establecimiento que desde el interior del Museo Guggenheim Bilbao ofrece la mejor cocina actual. Que parte de profundas raíces, aferradas a las esencias de la gastronomía vizcaína más genuina como las “kokotxas de bacalao con pilpil de berberechos” ó la “Cebolla blanca con fondo de bacalao y pimiento verde”. "El bacalao ha permitido desarrollar un importante recetario que define la personalidad de Bilbao".
Sergio Ortiz de Zarate
Restaurante Zarate. Licenciado Poza, 65, 48013 - Bilbo
Tfno.: 944 41 65 21
http://www.zaratejatetxea.com/
Desde muy joven decidió que a lo que quería dedicarse era la cocina. Comenzó en la Escuela de Hostelería de Leioa, y durante años recorrió diferentes restaurantes, aprendiendo, estudiando, conociendo la materia prima. Hasta que su amor por el mar le llevara a Lekeitio. Allí, comenzó a poner en marcha su sueño: Su Restaurante. Trabajó con los mejores pescados y mariscos, traídos a puerto. En 2007 gana el concurso Nacional de Bacalao Giraldo, con su plato: “Bacalao con almejas en sopa de lapas”. Apostando por una cocina actual, una de las claves de su éxito, radica en la forma de tratar el pescado, totalmente innovadora. Amante del producto de calidad, en la búsqueda de nuevas sensaciones, aromas… Dentro del proyecto, es de suma importancia el equipo, en el que Sergio deposita su confianza y al que exige, casi tanto como a él mismo.
Ricardo Pérez
Restaurante Yandiola. Plaza Arrikibar, 4, 48010 Bilbao
Tfno.: 944 13 36 36
https://www.yandiola.com/
Se matriculó en el Instituto Vasco de Nuevas Carreras y completó su formación junto a Martín Berasategui, tras pasar por el "Goizeko Kabi" y "Le Café de Paris" de Biarritz. Explotó su talento en "La Pérgola", restaurante del hotel Villa Bilbao, antes de montar el Yandiola con el que se ha labrado un sólido prestigio con la elaboración de platos de bacalao.
Hoy dirige el complejo de restauración de La Alhóndiga. «El proyecto de hostelería más grande que se ha hecho en Vizcaya». Ricardo gestiona una oferta gastronómica a la altura del centro de ocio y cultura diseñado por Philippe Starck. Basado en cinco frentes: una cafetería, un restaurante «de cocinas del mundo», un self-service con platos «sanos», un servicio de catering y el sello de la casa: el "Yandiola", restaurante en el que Junto al cocinero Borja Etxebarria, desarrolla una cocina de autor con recetas de toda la vida basada en el «respeto» de los productos y «a los productores».
Fernando Canales
Atelier Etxanobe. Juan Ajuriaguerra,8. 48009 - Bilbao
Tfno.: 944 42 10 71
https://atelieretxanobe.com/
https://ladespensadeletxanobe.com/
Aitor Elizegi
Rest. Gaminiz (2000-Zamudio); Rest. Goya (2001-Berlin); Bascook (2010-Bilbao); Basquery (2017)
http://gaminiz.com/
Tfno.: 944 31 70 25
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