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Entrantes Calientes
Entrantes Calientes
Tortilla de
BACALAO
con Pimientos de Gernika
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
20 minutos salteado.
Ingredientes
150 gr. de bacalao desalado, 1 Cebolla Morada de Zalla, 1 Cebolla blanca, Aceite de Oliva Vírgen Extra, 6 Pimientos de freír, tipo "Gernika", 4 Huevos Camperos, Perejil y Sal.
Elaboración
Poner los pimientos a freír en una sartén con 1 dl. de acite de oliva virgén extra. Sacar a un plato, poner a punto de sal y reservar.
Picar el diente de ajo y rehogar en la sartén con el aceite de freír los pimientos. Picar en juliana las dos cebollas y pochar durante 20 minutos a fuego medio (6/10), hasta que adquieran un color tostado.
Agregar el bacalao desmigado, rehogar todo a fuego medio (5/10) durante 10 ó 15 minutos hasta que el bacalao comience a deshacerse.
Batir los huevos pero no demasiado (que se vean vetas de clara), añadirlos al resto de ingredientes, poniendo el fuego fuerte (7/10), cuidar que no se pegue. Dar vuelta con la ayuda de una tapa. mover de nuevo para que no se pegue. La tortilla ha de quedar bien jugosa en su interior.
Decorar con los pimientos de Gernika.
Pimientos Rellenos de
BACALAO a 40º
sobre Crema de Porrusalda
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
50 minutos confitado bacalao.
45 minutos confitado pimientos
Ingredientes
Para los Pimientos:
1/4 litro de Aceite de Oliva Vírgen, 4 dientes de ajo pelados, 8 Pimientos de Piquillo extra.
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Para el relleno:
150 gr de bacalao desalado, 1/4 litro de Aceite de Oliva Vírgen 1º, 1/4 litro de Aceite de Oliva Vírgen 0,4º, 4 dientes de ajos pelados, 1 cebolla Morada de Zalla en tiras finas, 1 Pimiento verde en tiras finas, Perejil picado.
Elaboración
Confitar 4 dientes de ajo en 1/4 litro de aceite a 40 º durante 50 minutos. Ponemos el bacalao en una cazuela con la piel hacia arriba, vertemos encima el aceite del confitado. A fuego muy suave dejamos que salga la gelatina y emulsionamos hasta lograr un Pil-pil suave. Apartamos y reservar el Pil-pil y desmigar el bacalao.
En una cazuela con 1/2 decilitro de aceite de oliva, rehogamos la cebolla y el pimiento verde, a fuego durante 45 minutos hasta que quede dorado, escurrrir y reservar.
Mezclar el bacalao con la verdura rehogada y rellenar cada pimiento. Confitar los pimientos durante 45 minutos a fuego suave. Dándoles la vuelta de vez en cuando, con cuidado de no pincharlos ni romperlos. Deben adquirir un color rojo intenso. Habrán perdido la humedad y habrán ganado en sabor.
Preparamos una Porrusalda cociendo 2 puerros y dos patatas con una cucharada de aceite, batimos y colocamos en el fondo del plato. Colocamos 3 pimientos. Calentamos el Pil-pil a fuego suave y acompañamos con él los pimientos calientes.
Croquetas de
BACALAO
con Patata
Para 2 personas.
Tiempo de Desalado: 24 horas.
Cambios de agua: 1 a las 12 horas.
1 hora rehogado verdura.
Ingredientes
200 gr de bacalao desalado desmigado, 1 Patata Cocida, 1 chalota, 1 diente de ajo, 1 huevo, Perejil, Harina para rebozar, Pan rayado, 200 ml de leche, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 1 nuez de mantequilla.
Elaboración
Hacer una “Roux” con 2 cucharadas de AOVE, echar la chalota muy picada, rehogar 10 minutos, agregar la nuez de mantequilla y 2 ó 3 cucharadas de harina, espolvorear un poco de nuez moscada. Incorporar la leche y remover bien hasta que la “Roux” empiece a espesar, agregar el bacalao desmigado.
Deshacer con un tenedor la patata cocida, mezclar con la bechamel, espolvorear perejil, rectificar de sal e introducir la mezcla en la nevera para que espese durante 1 hora.
Formar las croquetas. Pasarlas por harina, por el huevo batido, por el pan rayado y freír en aceite abundante y a 170º.
Kokotxas de
BACALAO
con Gambas y Gulas
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
5 minutos salteado.
Ingredientes
200 gr de kokotxas de bacalao desaladas, 2 dientes de Ajo, 100 gr de Gulas, 100 gr de gambones pelados, Aceite de Oliva Vírgen Extra, Perejil, 1 Guindilla.
Elaboración
Secar bien las kokotxas con un paño, si son muy grandes cortar en 4 trozos, reservar.
Calentar en una cazuela, los ajos muy picados, con un un buen chorro de Aceite de Oliva Vírgen Extra y 4 aros de guindilla. Cuando los ajos empiecen a "bailar" y a tomar un color ligeramente dorado, echar las kokotxas, repartirlas por la cazuela y cocer a fuego medio (5/10) durante 5 minutos. Apartamos la mayoría de aceite a un boll. Con el resto de la cazuela comenzar a hacer un Pil-pil con la gelatina que han soltado las kokotxas. Incorporar poco a poco el resto de aceite. Añadir las Gulas y seguir moviendo la cazuela hasta que el Pil-pil esté prácticamente hecho. Este proceso durará unos 20 ó 25 minutos.
Cortar los gambones en trozos del mismo tamaño que las kokotxas. Saltearlos en una sartén con una cucharada de aceite a fuego fuerte durante 5 minutos. Agregarlos a la cazuela de las kokotxas. Remover bien para que termine de emulsionar el Pil-pil. Decorar con unos aros de guindilla.
Albóndigas de
BACALAO
en Salsa Vizcaína
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
5 minutos salteado.
Ingredientes
Para las albóndigas:
100 gr de migas de Cogote de bacala, 100 gr de Patatas, 1 hoja de laurel, 1 Chalota, 2 dientes de Ajo, Harina para rebozar, Aceite de Oliva Vírgen Extra.
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Para la salsa Vizcaína:
Ver receta "Bacalao a la Vizcaína".
Elaboración
Cocer las patatas con una hoja de laurel. en una cazuela saltear la chalota picada durante 10 minutos, añadir las migas de bacalao, rehogar durante otros 10 minutos hasta que el bacalao comience a deshacerse. Añadir la patata cocida mezclar bien todo hasta crear una masa compacta, poner a punto de sal y meter en la nevera durante una hora.
Sacar la masa y formar bolas de unos 3 cm de diámetro. Pasarlas por harina y freír en aceite abundante. Escurrir bien el aceite sobrante.
En la cazuela en la que hemos elaborado la salsa Vizcaína agregar las albóndigas.
Servir caliente.
Flores de Calabacín Rellenas de
BACALAO,
Setas y Hummus
Para 2 personas
Desalado: 24 horas.
1 Cambio de agua (12h.)
50 minutos de preparación.
5 minutos salteado.
Ingredientes
Para el relleno:
14 Champiñones, 2 setas de cardo, 100 gr. de
brotes de puerro, 1 chalota, 1 cucharada de
aceite, 3 ó 4 cucharadas de harina, 200 ml. de
leche, 1 diente de ajo, 100 gr. de bacalao
desmigado, sal, pimienta y nuez moscada.
Para la tempura de las flores:
1 huevo, 2 cucharadas de harina, leche, sal.
Para 100 gr. de Hummus:
100 gr. de garbanzos cocidos, 3 cucharadas de
Tahin (crema de sésamo), 2 cucharadas de
aceite de oliva virgen extra, zumo de 1 limón, 2
dientes de ajo, comino, sal y pimienta.
Elaboración
Mezclar bien todos los ingredientes de la tempura hasta que no queden grumos. Introducir en la nevera hasta su uso.
Para el relleno, picar muy fino todo y rehogar en una sartén con un chorro de aceite y por este orden: 1º la chalota, cuando coja color añadir los champis y las setas, salpimentar, rehogar 10 o 15 minutos y añadir el bacalao, rehogar otros 10 minutos.
Mientras en una cazuela elaboramos una roux con 2 cucharadas de aceite, 1 nuez de mantequilla, la cucharada de harina y los 200 ml. de leche, espolvorear un poco de nuez moscada, poner a punto de sal y remover bien, cuando empiece a espesar, añadir las setas y el bacalao, terminar la bechamel, Enfriar en la nevera.
Rellenar cada flor de calabacín con la bechamel, pasar por la tempura bien fría, freir en aceite a 140º, escurrir.
Disponer las flores en un plato, poner una cucharada de hummus en el centro y decorar con dos pieles de bacalao crujiente
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