Cuando vamos a comprar bacalao salazonado, debemos tener en cuenta varias cosas. A diferencia de otros pescados, éste al ser salazonado se rige por otros criterios para su elección. Podemos encontrar dos tipos de bacalao, de "media curación", es el que se utiliza en la mayoría de la península de color blanco y de textura suave y esponjosa. No debe mostrar restos de vísceras ó sangre. La sal aparece limpia y bien distribuida por todas partes. El otro tipo de bacalao que podemos encontrar es salado y seco, de textura, olor y sabor más intenso. Adquiere un color marfil, al igual que el anterior no mostrará restos de vísceras ni de sangre y no tendrá sabor rancio (señal de que lleva mucho tiempo elaborado). Otro aspecto muy importante al comprar bacalao es preguntarse que tipo de guiso se desea realizar, pues no se utilizan los mismos cortes para preparar una ensalada, una crema o un bacalao al Pil-pil.
Lomo
Lomos. El lomo es la parte más noble. Al tener más carne y menos piel, es menos meloso, pero bien trabajado se deshace en la boca, y posee la cualidad de separarse en láminas. Tiene un gusto sutil y suavemente salado. Tradicionalmente se ha
cocinado frito o confitado en aceite a baja temperatura, para luego añadirle salsas; vizcaína, samfaina, a la miel, muselina...
Tajada menú ó Pil-pil
Tajada menú ó Pil-pil. Son lomos no muy gruesos junto a a la cola, limpios y sin espinas. Consitituyen un corte perfecto para Pil-pil, salsa verde, rebozados y otros. Un truco para cocinar un buen pil-pil sin que se corte, ya que la gelatina no procede de la carne sino de las pieles, es coger una porción de estas, confitarlas con el aceite de elaborar el pilpil, después añadir el bacalao.
Cogote
El cogote de bacalao se encuentra, como bien indica su nombre, tras la cabeza del pez. Parte sabrosa puede encontrarse en filete pequeño o desmigado. Perfecto para guisar en un "Arroz con Bacalao", una "Porrusalda" ó unas "Albóndigas en salsa Vizcaína".
El desmigado es una carne fibrosa, Se utiliza en ensaladas, y marinados como el ceviche, platos que requieren cierta elaboración como brandadas, croquetas, buñuelos, albóndigas, pimientos rellenos, etc. Es un despiece de varias partes del animal (espina, pencas, agallas, cogote, cola…), por lo que hay varios grados de calidad.
Estas zonas, al estar muy en contacto con la piel, tienen mucha gelatina, que les aporta melosidad. También son más blandas que el lomo, se deshacen antes en la boca y no se laminan. Se pueden cocinar con las mismas preparaciones que el lomo, aunque siempre dándoles menos minutos, ya que son piezas menos gruesas; pero para aprovechar su melosidad, acostumbran a usarse más para platos de cazuela.
Kokotxak (Cocochas)
Las cocochas son la papada del bacalao, una parte muy carnosa que no se lamina como el lomo y se come con tenedor y cuchillo. Aunque las de merluza tienen más fama, estas resultan más melosas. Son por ello ideales para cocinarlas al Pil-pil, rebozadas en tempura con salsa romesco, confitadas a baja temperatura o con una salsa verde.
Tripas o Callos
Lo que se conoce como callos en el bacalao es parte de la vejiga natatoria. Tiene una textura viscosa como el pulpo o la vieira, y en boca es muy melosa, con un sabor muy potente y un tacto gelatinoso que persiste en los labios.
El truco para aprovecharlos bien está en limpiarlos correctamente y acertar con el punto de cocción. Hay que ponerlos bajo el grifo, con agua tibia, y retirar completamente una telilla negra que va pegada a la carne. Luego se cuecen a partir de agua fría con un diente de ajo y dos hojas de laurel, entre 5 y 7 minutos desde que empieza a burbujear.
Se retiran, se prueban y si aún no están se ponen al fuego 3 minutos más. Para evitar que se endurezcan se dejan en la misma agua, que conservará la gelatina; así aguantarán hasta tres días.
Ya sea la bacalada entera o cortadas y seleccionadas las distintas partes se limpian bien de la sal exterior bajo el grifo de agua. Despues se depositan los cortes o tajadas en un recipiente donde el agua que las cubra será cinco veces el peso de bacalao. La temperatura del agua ideal es de 4ºC, dentro del frigorífico y 7ºC en el exterior. Aunque lo más aconsejable es que este proceso ocurra dentro del frigo, sobre todo en verano. El agua se cambiará tres veces cada 12 horas. Tomando tres tipos de corte como referencia; desmigado, tajada menú ó Pil-pil y Lomos. Es ovbio que las partes del desmigado van a tener un menor tiempo de desalado que las tajadas menú y mucho menos que los lomos por su grosor.
Ejemplo: Si la Puesta a Remojo se realiza a las 22:00h. noche:
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1º Cambio: 10:00am.12 horas.
2º Cambio: 10:00pm. 24 horas. (Tiempo de desalado para el corte Desmigado).
3º Cambio: 10:00am. 36 horas. (Tiempo de desalado para la Tajada Menú o Pil-pil).
4º Cambio: 10:00pm. 48 horas. (Tiempo de desalado para los Lomos o tajadas más gruesas).
Antes de sacar las piezas que han sido desaladas, porbar el punto de sal, pellizcando unas hebras de bacalao, de esta forma sabremos si ha alcanzado el punto deseado. Escurrir. Si se va a cocinar inmediatamente conviene secar bien con un paño, eliminando el exceso de agua, ya que puede mandar al traste, un buen Pil-pil, pues el agua y el aceite no "congenian bien".
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Truco: Para desalar una cantidad considerable en casa, el lugar perfecto para hacerlo son las bandejas de verdura de los frigoríficos. Poseen gran capacidad para introducir varios kilos de bacalao más su equivalente en agua. Una vez desaladas las raciones o cortes, se pueden congelar, cuidando bien de sellar el recipiente o bolsa en los que se envuelvan para que no se queme por exceso de oxigeno al congelar..
El Caldo
"Fumet" en argot profesional, el uso de un caldo suave de bacalao, es de gran ayuda a la hora de realizar un buen número de recetas como el "Bacalao de vigilia", "Porrusalda", "Zurrukutuna", etc., agradecen. Para la elaboración del caldo de bacalao se necesita:
Para 2 litros de caldo:
- 2,5 l. de agua.
- 1 kg. de espinas y recortes de bacalao.
- 1 Cebolla cortada en cuartos.
- 1 Puerro cortado por la mitad.
- 1 ramillete de perejil.
- 2 Dientes de ajo.
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Hervir el agua y cortar los ingredientes como se ha señalado anteriormente. Cuando el agua alcanza la ebullición, echar el bacalao y las verduras en el puchero. Espumar el caldo para eliminar las impurezas que suben a la superficie. Hervir durante 15 minutos. Pasar el caldo por un colador fino.
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La gelatina
Para preparar una gelatina, añadir a la preparación anterior otro kilo de recortes de bacalao. pasados por agua y bien limpios. Prolongar su cocción 2 horas más, a fuego muy suave. Espumar las impurezas que aparezcan en la superficie. El caldo obtenido, de mayor consistencia, lo pasaremos a una salsera para que se enfríe, tome cuerpo y se solidifique. La gelatina así obtenida se puede utilizar en multitud de recetas.
Desmigado ó Migas
Ijada ó Ventresca
El Desalado de Bacalao
El Caldo y La Gelatina
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