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Cremas y Potajes
Cremas y Potajes
Lentejas estofadas
con BACALAO
y Costrones de Pna
Para 2 personas.
Tiempo de Desalado: 48 horas.
Cambios de agua: 3 a las 12 horas.
1 hora cocción lentejas.
Corte: Lomo
Ingredientes
½ kg de lenteja de la Armuña (Salamanca), 1 cebolla, 1 puerro, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, Costrones de pan tostado, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 200 gr de lomos bacalao desalado.
Elaboración
Poner las lentejas a remojo desde la noche anterior, en la misma cazuela donde se van a cocer, guardar el agua para la cocción.
Picar la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el ajo. Rehogar en una cazuela exprés durante unos minutos con 2 cucharadas de AOVE. Agregar las lentejas y la hoja de laurel rehogar bien. Cubrir con agua del remojado de las lentejas las lentejas, dos dedos por encima, tapar la cazuela. Poner el fuego medio 5/10 durante 45 minutos. Apagar y reservar.
Añadir los ajos en el 1/4 litro de AOVE y dejarlos que se doren, cuando empiecen a bailar en la superficie, retirarlos y reservar. Poner el bacalao en una cazuela con la piel hacia arriba y verter sobre éste el aceite del confitado de los ajos. Poner al fuego suave 4/10 para que el bacalao suelte la gelatina, ligar hasta conseguir un pil-pil. Escurrir y sacar láminas de bacalao, reservar. Guardar el resto de salsa.
Emplatar una ración de lentejas, disponer algunas láminas de bacalao como si fuera una "rosa" en el centro del plato, repartir unos costrones de pan y decorar con un poco del pil-pil.
Fabes Asturianas con
BACALAO
y Aceite de Pimentón
Para 2 personas.
Tiempo de Desalado: 24 horas.
Cambios de agua: 1 a las 12 horas.
1 hora cocción.
Corte: Lomos
Ingredientes
½ kg de Fabes Asturianas, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 200 gr de lomo bacalao desalado
Elaboración
Poner las fabes a remojo la noche anterior, con el doble de agua que legumbre. Reservar el agua.
Picar la cebolla el pimiento verde la zanahoria y un diente de ajo, saltear en una cazuela con un chorro de AOVE. Agregar las fabes, remover y cubrir con el agua con que se han remojado las legumbres. Tapar la cazuela y cocer durante 1 hora a fuego medio 5/10.
Dorar un diente de ajo fileteado y dos o tres aros de guindilla, en dos cucharadas de AOVE cuando bailen en la superficie, retirar y reservar. En el mismo aceite calentar el bacalao durante 10 minutos, dándole la vuelta, desmigar mezclar con una cucharada de aceite y una de pimentón y reservar.
Servir una ración en un plato, agregar 100 gr de bacalao con el aceite de pimentón en el medio de las fabes. Decorar con unos filetes del ajo confitado y un aro de guindilla.
Garbanzos con
BACALAO
Pil-pil de Tahín y Ajo Negro
Para 4 personas
Desalado: 36 horas.
2 Cambios de agua (12h.)
30 minutos de preparación.
5 minutos salteado.
Corte: Tajada Menú, Pil-pil
Ingredientes
500 gr de Garbanzos cocidos, 1 Cebolla Morada de Zalla, 4 Lomos de bacalao, 1 diente de ajo, 3 dientes de ajo negro, Comino molido, Curcuma, 1 cucharada de Tahin (crema de sésamo), Aceite de Oliva Virgen Extra, 250 ml de caldo de verdura (ó agua), Sal y pimienta.
Elaboración
En una cazuela, con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra, saltear el diente de ajo y la cebolla picada. Cuando comience a tomar color dorado, agregar comino molido, la cúrcuma, un poco de pimienta y los 3 dientes de ajo negro (machacados con un tenedor hasta que se deshagan con el sofrito), rehogar 5 minutos. Agregar los garbanzos. cocer 15 ó 20 minutos con el caldo, cuando reduzca un poco el líquido agregar la cucharada de Tahin, poner a punto de sal, remover bien y reservar.
En otra cazuela emulsionamos unos ajos hasta que doren en 3 cucharadas de AOVE. Realizamos un Pil-pil con el bacalao.
Emplatado: Servir una ración de garbanzos, poner una tajada de bacalao encima, napar con el Pil-pil y decorar con el ajo dorado.
Porrusalda con Bolitas de
BACALAO
y Pil-pil de Pimentón
Para 2 personas.
Tiempo de Desalado: 24 horas.
Cambios de agua: 1 a las 12 horas.
¾ hora cocción.
Corte: Desmigado
Ingredientes
3 puerros, 1 zanahoria, 3 patatas (tipo Kennebec), 500 ml caldo del último desalado del bacalao, 1 yema de huevo, 2 dientes de ajo, Pimentón dulce, Aceite de oliva virgen extra (AOVE), 200 gr de bacalao desmigado desalado.
Elaboración
Picar los puerros, la zanahoria y las patatas, saltearlo en dos cucharadas de AOVE. Cubrir con el agua y cocer durante ¾ de hora, rectificar de sal. Reservar una de las patatas, triturar el resto y reservar.
Confitar en 200 ml de AOVE, un diente de ajo fileteado, retirar y reservar. Marcar el bacalao en el aceite confitado 10 minutos, cuando salga la gelatina emulsionar hasta lograr un pil-pil. Mezclar la salsa con una cucharada de pimentón y reservar. Escurrir y desmigar el bacalao, agregar la patata reservada de la porrusalda, el ajo confitado y una yema de huevo. Triturar bien todo hasta que resulte una pasta espesa. Formar albóndigas no muy grandes, pasarlas por harina freírlas y reservar.
Servir una ración de la crema de porrusalda, decorar con unas albóndigas y unas cucharadas de pil-pil. Espolvorear un poco de pimentón.
Potaje
CASTELLANO
Garbanzos con Espinacas y Bacalao
Para 2 personas.
Tiempo de Desalado: 24 horas.
Cambios de agua: 1 a las 12 horas.
1 hora cocción.
Corte: Cogote ó Desmigado
Ingredientes
200 gr de garbanzos, 200 gr de bacalao Cogote desalado, 20 gr de espinacas frescas, 1 cebolla morada, 1 cebolla blanca, 500 ml de agua del último desalado del bacalao, 2 huevos cocidas, 4 dientes de ajo, Pimentón dulce, 1 hoja de laurel, Aceite de oliva virgen extra (AOVE).
Elaboración
Poner de víspera los garbanzos a remojo, durante toda la noche. Unas 12 horas. Conviene lavarlos después para quitar posibles impurezas y para retirar algún garbanzo que se haya estropeado o duro.
Poner a cocer de forma tradicional durante hora y media a fuego lento. Con la olla exprés en 15 ó 20 minutos, en 1 litro de agua, 2 dientes de ajo pelados, el laurel y los garbanzos ya remojados.
Mientras se cuecen los garbanzos, preparar un sofrito en una sartén con aceite a fuego medio, con 1 diente de ajo picado, las cebollas picadas, corregir de sal. Retirar del fuego, añadir una cucharada de pimentón, remover y reservar.
Salteamos en un poco de aceite las espinacas, cuando reduzcan el tamaño. Añadir a la cazuela de los garbanzos.
Desmigar el bacalao en trozos (o poner la tajada entera). Añadir a la cazuela de los garbanzos y hacer lo mismo con el sofrito.
Servir una ración en el plato, poner una tajada en el centro (o unos trozos
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