El origen de la cocina vizcaína parte de dos puntos cardinales. El primero de procedencia popular nació en los domicilios privados desde donde se trasladó a los Txakolís, Fondas y Restaurantes, constituyendo así el embrión originario de la restauración moderna vizcaína cuyas preparaciones culinarias se basan en la alta calidad de las materias primas utilizadas. El segundo punto es de origen culto, se inicia con la apertura del "Café Suizo" en Bilbao, en 1813 y continua a lo largo de ese siglo hasta que se expande con la apertura de los restaurantes "El Amparo" y el de la "Sociedad Bilbaína", ambos con raíces afrancesadas.
Etxekoandres y Guisanderas
María Mestayer de Echague "Marquesa de Parabere"
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Definió la cocina bilbaína, como “la más sobresaliente y avanzada”; y al País Vasco, como el lugar donde mejor y más abundantemente se comía: “En las provincias más progresivas es donde más se come y se guisa mejor; llegando las Vascongadas a un grado de refinamiento difícilmente superable: allí su cocina es clásica, sus recetas tradicionales; la cochura de sus alimentos, un mito. Se guisa con unción y quien tenga paciencia para leerme podrá comprobar los requisitos que requiere un bacalao a la vizcaína”. La marquesa explica cómo esta especialidad, la del "Bacalao a la Vizcaína", había alcanzado prestigio mundial por ser el “único guiso admitido en los trasatlánticos”.
El origen de la cocina vizcaína está profundamente ligado a sus guisanderas, procedentes del ámbito familiar, donde oficiaban como "etxekoandres" (amas de casa), llegaron a los fogones públicos y elevaron el listón de las humildes preparaciones culinarias, de origen popular y doméstico, a la categoría de exquisito arte.
La primera gran guisandera bilbaína de la que se tiene noticia escrita respondía al nombre de Josefa de Basterra, a quien se le encomendó oficiar en el banquete de homenaje a Emmanuel de Godoy, primer alcalde de la Invicta Villa, en 1803. El convite, del que dieron cuenta 36 escogidos invitados, se celebró en el salón principal de la casa consistorial; ocasión en la que se degustó un largo menú de doce platos en el que sobresalían las recetas de gallina, malvices, mingorras y patos de mar.
​Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray del restaurante "El Amparo".
En la segunda mitad del siglo XIX algunas sobresalientes casas de gula contaron, al frente de sus fogones, con afamadas guisanderas vizcaínas, entre las que destacan los nombres de Brígida de Murua; las hermanas Luisa y Escolástica Goikoetxea de la fonda "Las Navarras"; Felipa Eguileor y Úrsula, Sira y Vicenta Azcaray del "Amparo"; Marcelina Elesgaray "La Busturiana"; las hijas de Luciano; las hermanas Tomasa y Victoriana Asúa de los chacolís "Zollo" y "Tablas", y Pura Iturralde de "Shanti El Marinero".
Pura Iturralde guisando
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Cocineras retratadas con precisión por la "Marquesa de Parabere", quien sentenció con certeza las cualidades que adornan a los chefs, según su pertenencia al género masculino o femenino: “El cocinero ideal sería que siendo él muy gourmet tuviera mucha paciencia; hay guisaditos que necesitan eso, mucha paciencia y lenta cochura. Por eso la cocina vasca es más propia de las mujeres; hervorcito, meneíto… Pero tan sólo lo guisado, las salsas. Si frecuenta un restaurante regido por cocineras le servirán con toda seguridad un bacalao a la vizcaína suculento, unos chipirones deliciosos, unos pimientos rellenos sabrosos, una merluza en salsa verde maravillosa (este guiso nunca lo hacen bien los cocineros y es por falta de paciencia)".
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Marcelina Elesgaray "La Busturiana".
Fuentes Bibliográficas
"Cocineras Vascas - Tradición e innovación en las postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX". Olga Macías. Universidad del País Vasco.
La Sociedad Bilbaína
Bilbao, durante el siglo XIX, era una ciudad de
vocación anglófila en la que se imitaban la mayoría de las costumbres provenientes de las Islas Británicas. la creación de los clubs de acceso exclusivo, a los que sólo se podía acceder previa pertenencia a una determinada casta social o económica. Las plusvalías generadas por las minas de hierro permitieron el nacimiento de una élite de empresarios y ricos comerciantes que son los que fundan la "Sociedad Bilbaína", el "Club Naútico", el "Marítimo del Abra", la "Sociedad El Sitio" y el "Athletic Club".
​La Sociedad Bilbaína
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La historia de la Sociedad Bilbaína equivale a casi doscientos años de historia gastronómica, desde 1839 en su sede de la Plaza Nueva y, desde 1913, en su actual dirección. El comedor de esta sociedad es actualmente el más antiguo de la Villa. Situado en el segundo piso del edificio, en la esquina de la calle Bailén, ofrece unas magníficas vistas sobre el Paseo del Arenal, la Ría y Artxanda.
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La inauguración oficial de la nueva sede, el 13 de enero de 1913, constituyó todo un acontecimiento social al que asistieron los bilbaínos más ilustres de la época encabezados por su alcalde Federico de Moyúa. Fueron agasajados con un menú calificado de “exquisito y delicado” por el diario El Pueblo Vasco mientras El Liberal lo definió como “digno de reyes”. Fue preparado por el insigne chef de cusine, Alejandro Caveriviere, quien contó con la ayuda del primer maître d´hotel, Mariano Sanz.
En su primer domicilio en la Plaza Nueva, alrededor de 1840, el Ambigú de la "Sociedad Bilbaína" estaba al cargo de la cocinera Mariana Inchaurbe quien, tras numerosas controversias, se vio obligada a ceder el servicio a ‘Matossi y CIA’ dueños del ‘Café Suizo’. En 1871 se hizo cargo de sus fogones, otra famosa cocinera: Brígida de Murua. Posteriormente se optó por contratar chefs propios, tras un corto período de tiempo en que la responsabilidad culinaria recayó en Francisco de Lazurtegui.
El Chef Alejandro Caveriviere
La Sociedad Bilbaína contó con uno de los cocineros de mayor prestigio en la historia culinaria de Bilbao: el francés, Alejandro de Caveriviere, nacido en Burdeos y vecino de la Villa desde 1900. Contrajo matrimonio con la guipuzcoana Prudencia Urnieta con quien residía en un caserío de Archanda.
​El Chef Caveriviere junto a otros empleados en la "Bilbaína"
Este chef había iniciado su carrera cuando sólo contaba catorce años de edad. Durante dos décadas forjó su oficio en los fogones de algunos de los principales restaurantes y hoteles parisinos, antes de recalar en Bilbao. Su receta más popular, el ‘bacalao Club Ranero’, fue una creación “inventada” mientras jugaba a la rana en un chacolí. Consiste en un "pilpil" ilustrado con una fritada de cebolla, pimientos verdes, tomate y pimientos choriceros.
Se cuenta que la creación de esta receta surgió una veraniega tarde de 1910, en el Txakolí de Tablas, en Abando. Como en muchas otras tabernas, había una mesa de madera con una rana metálica para practicar el famoso juego de la rana que consiste en intentar colar una moneda por la rendija de la boca. La gran afición de Caveriviere y su cuadrilla de amigos por este juego les llevó a fundar el "Club Ranero", cuya sede era el txakoli Tablas.
Existen dos versiones. La primera asegura que el cocinero ideó la receta cuando al entrar en la cocina del txakoli vio unas tajadas de bacalao listo para elaborarse al pilpil y junto a ellas, los ingredientes para preparar una fritada con pimientos choriceros. En ese momento, se le ocurrió añadir al pilpil un sofrito de esas verduras. La segunda versión afirma que surgió por pura necesidad.
Caveriviere y su cuadrilla disfrutaban del juego de la rana cuando de improviso se presentaron más amigos. Se le ocurrió entonces añadir una fritada de verduras al bacalao al pilpil que iba a degustar con su cuadrilla logrando que la comida diera más de sí. El caso es que el bacalao “club ranero” llegó a convertirse en uno de los platos más ligados a la idiosincrasia de Bilbao, junto con el bacalao a la vizcaína y el bacalao al pil-pil.
Fuentes Bibliográficas
"Perejil y Guindilla - El Club Ranero en la Versión Original de Caveriviere". Periódico Bilbao, pag 34.
https://www.bilbao.eus/bld/bitstream/handle/123456789/32422/34.pdf?sequence=1
La Importancia del Bacalao en Bilbao
El bacalao, según el historiador Teófilo Guiard, se convirtió en el movimiento principal del puerto bilbaíno desde que comenzaron las importaciones de este pescado. Los muelles de Bilbao, en especial el de Uribitarte, impresionaban durante el siglo XIX por la capacidad de barcos, almacenes e importadores que se citaban allí dedicados al comercio del bacalao. En Bilbao se negociaba con todas las clases de bacalao y de procedencia muy diversa. Llegaban bacaladas desde Islandia, Noruega, Virginia, Escocia, etcétera. El bacalao siempre ha mantenido una relación muy estrecha con la capital vizcaína, no sólo a nivel comercial, sino también gastronómico. Los cocineros de Bilbao han creado un gran número de recetas y son muchos los restaurantes que ofrecen platos de bacalao o las tiendas especializadas en este producto. A riesgo de omitir otros nombres importantes, en este texto se mencionan básicamente aquellos establecimientos bilbaínos y hechos reseñables que han jugado un papel importante en la culinaria del bacalao.
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Manuel Llano Gorostiza contaba como anécdota que, en el siglo XIX, un modesto almacenista de Bilbao, José María Gurtubay, un día, al pedir que le enviaran cien o ciento veinte bacaladas, escribió las cifras con números, lo que llevó a la confusión de la letra "o" con otro cero, por lo que le enviaron un millón ciento veinte bacaladas (1.000.120). Unos años antes, en 1824, se había establecido el Monopolio Estatal del Bacalao y al comerciante sólo le interesaba importar pequeñas cantidades que pasaban inadvertidas para hacienda. Cuando estaba al borde del suicidio, sin saber como vender semejante cantidad de pescado, Bilbao quedó
sitiada en el transcurso de la Primera Guerra Carlista y fue su cargamento de bacalao el que alimentó a la población durante el asedio. Gurtubay se convirtió en poseedor de una de las fortunas más grandes de la Villa.
Bacalao Gregorio Martín (Desde 1931)
http://www.gregoriomartin.es/
Bacalao "Gregorio Martín". En las proximidades del Mercado de la Ribera, en el número 22 de Artecalle luce desde abril de 1931 el rótulo “Almacenes Coloniales y Bacalao Gregorio Martín”. Y junto al rótulo la famosa placa con forma de bacalao que hace ya casi 80 años colocó el propio Gregorio Martín y en la que se lee “Tfno 13.707” Entrar en este comercio de toda la vida es un regalo para la vista y el olfato y nos sumerge en el pasado de la Villa. Hoy se pueden encontrar en Gregorio Martín las mismas enormes bacaladas, sacos de legumbres variopintas a granel, quesos, embutidos, conservas, vinos, condimentos, chocolates… con la misma profesionalidad y simpatía de siempre.
Bacaladería La Busturiana (Desde 1890)
Abierto hace 107 años (1890), "La Busturiana" es el comercio más antiguo de San Francisco. La bacaladería tuvo su primera ubicación en Uribitarte, pero enseguida se trasladó a la calle Hernani, donde llegó incluso a disponer de tres lonjas (bacaladería, charcutería y encurtidos) y un restaurante. Con el paso de los años han bajado las ventas porque ya no se dedica tanto tiempo a la cocina, los jóvenes no cocinan bacalao. Antes, sobre todo en Semana Santa y Navidad, se hacían unas colas impresionantes”, decían Pío González y Mari López sus últimos propietarios, que durante más de veinte años se hicieron cargo del negocio. La Busturiana es un ejemplo atípico dentro de San Francisco porque se nutre de clientes de fuera del barrio, fundamentalmente restaurantes. En 2014 pusieron el negocio en venta, porque no daba "ni para pagar la luz".
Bacalao Eguino (Desde 1939)
https://www.latiendadebacalao.org/
En 1939, un jovencísimo Juanito Eguino comenzaba su andadura empresarial con una pequeña bodeguilla donde se despachaba vino y bacalao. Una vez casado con Dolores Ruiz, fundan en la calle Coscojales de Portugalete "Ultramarinos Eguino", aquí el bacalao pasa a ser la seña de identidad del comercio. En 1975, la familia Eguino amplia el negocio, inaugurando una nueva tienda en la calle Carlos VII. Unos años después, su hijo Adolfo Eguino Ruiz da un paso adelante fundando y dirigiendo en las inmediaciones de Bilbao, una sociedad importadora de bacalao con mas de 3000 m2 destinados al secado, envasado y almacenamiento del bacalao. En 2005, Bacalao Eguino amplia su servicio al público inaugurando una nueva tienda en el corazón de Barakaldo (en Rontegui) junto a la emblemática Plaza Cataluña, convirtiéndose en el referente de la venta de bacalao en la margen izquierda y en Vizcaya. Hoy con los nuevos medios de comunicación, transporte y logística Bacalao Eguino ha conseguido llevar a toda España el que es considerado por muchos como el mejor bacalao del mundo y han pasado a denominar al Bacalao Eguino como. "El Bacalao de Bilbao".
Bacalao Giraldo (Desde 1973)
https://bacalaogiraldo.com/
La familia Giraldo lleva desde los años 70 especializándose en el bacalao, desde la pesca hasta el salado. Ofrece a los clientes un bacalao pescado con anzuelo en las puras aguas de Islandia e Islas Faroe, donde se cría el considerado por los expertos el mejor bacalao del mundo, el Gadus Morhua. Descargan todos los días en puerto, comenzando inmediatamente el proceso de salado. De esta forma consigue un bacalao, más jugoso y con una garantía de calidad excelente. Otro paso revolucionario fue ofrecer el bacalao ya desalado, así el cliente, obtiene un producto listo para cocinar. Giraldo hoy, es lider internacional en producción de bacalao desalado. La apertura a nuevos retos, la innovación y la obsesión por la calidad hacen de Giraldo una empresa con gran proyección de futuro. Conscientes de ello, lleva años apostando por la formación gastronómica en todos sus frentes, desde la creación y edición audiovisual, hasta la producción de una colección exclusiva de libros especializados, pasando por la presencia y participación en los más prestigioso eventos del sector -como ferias, congresos o campeonatos-, campañas de comunicación, acciones itinerantes por todo el mundo y patrocinio de premios propios y otros galardones.
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La importancia de las mujeres en la cocina vasca ha sido en todos los tiempos vital. Su papel decisivo lo puso de manifiesto María Mestayer de Echague "Marquesa de Parabere", quien, a pesar de no ser cocinera de profesión, poseía tan amplios conocimientos sobre materia culinaria que le llevaron a regentar tres restaurantes en Madrid.​
Caveriviere en las cocinas de la "Bilbaína".
El repertorio gastronómico de este chef francés era muy extenso. En 1936 Alejandro se jubiló tras 36 años al servicio de la ‘Sociedad Bilbaína’. Antes, en 1925, cuando cumplió sus bodas de plata como trabajador, se le rindió un homenaje al que se sumaron sus colegas agrupados en la ‘Sociedad de Cocineros’. Unos años más tarde, y a solicitud de la "Sociedad de Arte Culinario" que presidía el marqués de Arriluce, se le concedió la Medalla del Trabajo.